畜禽屠宰及屠宰后肉的变化课件.ppt

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了解畜禽的屠宰工艺
掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐败的概念
掌握成熟肉的生化变化及其机制
掌握肉的自体酶解的概念和生化机制,
掌握肉的腐败原因和机制
掌握肉的新鲜度检查的方法和原理
检验(检疫证明书,群体检查和个体检查相结合)
病畜处理(禁宰、急宰、缓宰)
宰前管理
(1)宰前休息
(2)宰前禁食、供水
(3)宰前淋浴
一、宰前准备
击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷却
二、屠宰工艺
(一)致昏
1、机械击晕法
2、电击晕法
3、CO2致晕法
(二)刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血
卧式放血和倒挂放血
刺颈放血、切颈放血、心脏放血
电击晕和水平放血
(三)浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后,一般情况下,猪、禽等需烫毛、煺毛,牛、羊需进行剥皮,猪也可以剥皮。
浸烫池水温:70℃左右,浸烫时间:5min左右
手工剥皮与机械剥皮相结合,吊挂剥皮
(三)去内脏、劈半及胴体整理
一般要求宰后能在30min将脏器摘除
去掉头、蹄、尾,清除残存的脏器以及粘膜和横膈膜,割去有害的腺体、病变的淋巴腺等
劈半后用水冲洗胴体,去掉血迹及附着的污物,称重后冷却
肌肉收缩原理(滑动学说)
肉的僵直
屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态,叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。