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学习燕窝知识
燕窝,主产于东南亚,以印尼、马来西亚、泰国、越南等国为主,其中以印尼产量为最多,大概占燕窝总数量的80%左右(官方数据,百度搜下便知),故说明时以印尼燕窝样本为主。印尼燕窝产量以印尼的爪哇岛、棉兰、苏门答腊岛为最多。从品相来说苏门答腊岛的燕窝较之棉兰为白,棉兰较之爪哇为白,爪哇岛的燕窝的品相相对较差,此三产地的燕窝品质相对其他地方为高,当然,价格也略高一些。
一、燕窝的分类:
1燕窝按照居住环境可分为山燕、洞燕(洞燕印尼基本是没有的,马来西亚、泰国、越南、云南都有一些,眼见为实,耳听为虚,不曾见过吐血的燕子,故不针对血燕做任何评价)、屋燕及草燕,山燕浑身是毛,洞燕颜色及不均匀,屋燕颜色较为均衡(白灰黄为主色调,略带杂色),草燕顾名思义就是用草来建窝的。实拍图如下:
1、山燕原盏(浑身是毛)
2、洞燕因产地不同,故颜色与口感会稍微有一些差别,小左只见过马来和泰国的洞燕,越南及云南的都不曾遇到,故只将其两种图片贴出。
先看看马来西亚的洞燕,颜色主色调主要为红、黄、白,且极其不均匀。
偏黄的如下图:
马来西亚洞燕(一盏偏白,一盏偏红)
泰国二期洞燕:(一期没有拿到样品,就拍2期的看看吧)
3、屋燕:屋燕分为金丝燕与白燕,较之白燕,金丝燕更耐炖,吃口(口感)、二次发头、营养价值都要更好一些。
下图为燕屋里的实拍图,仔细看,可能看出一些燕窝颜色偏黄,金丝燕的产量比较小,燕子的体型也较之白燕的要大一些,有经验的人可以凭燕子的飞翔姿势、叫声、大小来区分出。不是所有的燕屋都有金丝燕,相传只有运气特别好的人家,才可能有金丝燕飞入,旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。
漫天的燕子(印尼爪哇岛)
为了多点地方让燕子停留做窝,多了很多木板
采摘下来的金丝原盏:(心细点的朋友会发现金丝燕的原盏毛燕并不均匀,那颜色均匀的黄燕是什么做出来的呢?看官明鉴吧)
下图为白燕官盏(也就是成品后是3A 4A 5A的燕窝),此时该燕窝还未采摘。
下图为还未采摘的白燕三角盏:
采购的白燕原盏:
最后面来介绍下草燕,这种燕窝原料大部分人都不曾见过,此种燕窝唯一的用途就是用来做燕碎,营养价值差:(此图及下图为一同行提供,谢了哥们)
还未采取下来的草燕,里面还有个雏鸟:
2、按等级来分,屋燕在印尼等一些产地并无龙牙盏或者3A、4A、5A、6A之类的分法,这种分法是香港的贸易商和大陆的贸易商按照市场的需要出的分类,产地的分法仅限为三角和碗盏之分。所以很多去过印尼或者去过一级批发商手上买过燕窝的朋友是不太可能在他们口中听到龙牙盏一类的说法的,一般去印尼采购,对方只按照多少个指头的宽度来定价,如4指,3指,。(按照目前市场大部分商家的定义,龙牙盏应该是燕角比较突出的燕盏,和鹅盏比较相像)。以上说法都是成品的燕窝,而在燕窝未挑毛前,很多贸易商就开始收购原盏即毛燕。毛燕基本按照杂质的多少分为轻毛、中轻毛、中毛、中重毛、重毛、燕角等一类(燕角也不像很多商家所说的营养价值高,不过大家都这么说,于是,就形成了一种固定的说法吧)
拍了些原料的细节图,正常在消费者手上能接触到的,基本以轻毛、中毛为主,一些重毛会在做一些特殊处理后转嫁到消费者手上。为方便朋友大体的了解下何谓轻毛重毛,图片只选择了轻重毛的官燕和三角盏。
1)、官盏
)轻毛白燕官盏:
)重毛白燕官盏:
2、三角盏
1)、轻毛三角盏
2)、重毛三角盏
印尼本地一般把轻毛的官盏里品相优(角小等特征的燕窝叫做SUPER盏)
3、按采摘季节来分:在产地,燕窝并无头期之类的说法,只分旱季和雨季,雨季燕窝较之旱季燕窝更为干净。轻毛的燕窝都是雨季的,旱季的燕窝毛相对较多。
4、按燕窝的采摘周期可分为硬货和软货,硬货较软货需泡发的时间更长,也更耐炖,炖出来的口感和蛋清味均好于软货。硬货指的是燕窝做好后搁置了一些时间才采摘的原料,软货则为做完后即采摘的燕窝,相比较而言,软货吃口上会更糯一些,不耐炖。
二、燕窝的干度、气味、杂质、颜色、品相、泡发等杂谈
1、燕窝的干度应该是很多朋友疑惑的,按照标准干,就是将燕窝在抽湿环境中,用空调或通风阴干的方式将水份去除到用指头稍微用力夹住燕盏两端,燕即碎的地步,如果默认这种标准的话,此时的燕窝我们认为是足干,或者说标准干,但是水分含量多少还有几个百分点,正常市场说的干度就是目前重量/标准干重量,按照能邮寄的标准,能做到95干就算不错了,买过小店燕窝的朋友就会知道何谓真正的标准95干,至于那种可以对折的燕窝,或弯曲还不会断的燕窝,按照标准干计算,大概在7-8成干,上了标准9成干,是不可能还可以对折的。如何测试是否为95干的标准干,大体有一个标准就是手夹住燕窝的两头,用力往内按,燕窝即碎(当然,这个方便也是适用于是否刷胶的燕窝