食堂库房卫生管理制度.docx

食堂库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须格检查验收。发现有不符合卫生要求、
大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，
标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量， 及时处理变质或超过保质的食品原辅料，
对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
库房禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
专业资料
食堂从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的
培训取得培训合格证上岗。
2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区卫生，
随时保持整洁。 个人卫生坚持做到 “四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作
服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、 项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩； 直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
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食堂从业人员体检、培训管理制度
1、
凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场
所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明能上
岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、
从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保
管，以便检查。
3、
从业人员上岗后发生痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病 （包
括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及
其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
4、
生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人， 卫生管理人
员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于
20、50 、15
学
时。
5、
根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条
规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得
培
训合格证的负责人或卫生管理人员可申请开业，各级卫生行政
部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生可证。
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原料采购与索证制度
1、 食品原、辅料必须到持有有效卫生可证的生产、经营单位采
购，并向供货索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、 坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和
食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，禁采购
“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。
禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其
他感官性状异常、 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品、 未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、 超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、 其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
食品及原料进出台帐制度
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