拉面的制作方法.docx

拉面的制作方法
拉而的制作方法
材料：而粉 30斤、牛肉 10公斤配料：牛肝 3斤、白萝卜 10斤 调
料：花椒 7 两、草果 1 两、桂子 5钱、姜皮 1 两、清油 、 味精 3
分、食盐 1 斤、酱油 4斤、胡椒粉 3钱、香莱、蒜苗、葱花、 各半斤，
灰水 7两、辣子油酌量。
做法
先 把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留
下另用） ， 将牛肉及骨头下入温水锅， 等即将要开时撇去浮沫， 加入 盐
4 两，草果 5 钱，姜皮 5 钱及花椒 2 钱用纱布包成调料包清水淘 洗去
尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成 1 厘 米见方
的丁。
牛 肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。 桂籽、 花椒、 草 果、
姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花 切未、
香莱切小节待用。
将 肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开 后
撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧 开除
沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
面 粉 30斤加水 18斤擀也面索， 再揉和均匀， 用灰水 7两 （如 果
灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面 搓
成条，揪为重五两的条，上而盖上湿条布，然后根据每个人善食 的爱
好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦楞（三角条）一窝丝等形 状的
面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适 量，浇
在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、 葱花及辣
子油。
特点 肉汤清沏鲜美、而条筋柔、入味，营养丰富实惠。
材料：猪大腿骨，猪肩肉，鸡蛋，菠菜，葱，姜，面条。
调料：酱油，糖，盐，花椒，大料。
做法
汤
2 根猪大腿骨，先用开水煮出血沫，洗净后放入高压锅，加一小 块
姜和一节大葱，中火煮 45 分钟。
叉烧和鸡蛋
猪肩肉买来后用绳捆绑好， 放入冷水中浸泡 30 分钟， 然后用 大
火煮开，撇去血沫，温水洗净备用。
另用一中型锅加一些水，酱油，花椒一小把，大料一个，糖 一
大勺，干辣椒几个，煮开。开锅后加 1,小火煮 2个小时以上后 关火。
另烧一锅水，水开后放入鸡蛋，大火煮 5 分钟，关火放入冷 水
中（这样的鸡蛋煮出来蛋黄是稀的，很好吃。），去壳后放入 2,和煮
好的 ' 叉烧肉一起浸泡过夜。
取出浸泡好的叉烧肉， 放入冷藏室里半天左右， 这样肉好切 片，
看看切好后的叉烧，可以直接下酒，也可以做成叉烧饭吃。
材料：拉面 1 人份，洋葱 20公克，高丽菜 100公克，红萝卜 20 公
克，豆芽菜 30公克，罐头玉米粒 30公克，葱花少许，汤底 A： 50公
克，米酒 1 大匙，味酣 1 大匙，糖 1 小匙，柴鱼素 4 公克，汤 底