厨房卫生操作标准.doc

文件名厨房卫生操作标准电子文件编码 CYFW186 页码 10-1 ●调味料柜(1) 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来。(2) 用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。(3) 把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4) 标准: 码放整齐,无杂物,清洁。●配菜柜(1) 及时清除配菜台处一切杂物。(2) 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。(4) 原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。(5) 标准: 料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品。●锅(1) 将锅用大火烧至要见红。(2) 放入清水池中用凉水冲。(3) 用刷子刷净锅内的黑糊渣。(4) 标准: 干净,没糊点,锅沿没黑灰。●灶台文件名厨房卫生操作标准电子文件编码 CYFW186 页码 10-3 (1) 关掉所有的火。(2) 在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。(4) 标准: 灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。●漏水槽(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。(2) 倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。(3) 标准:无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具(1) 将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。(2) 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。(3) 标准:器具光亮,无油垢、水迹。●调料架(1) 将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2) 把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。(3) 移回原处,码放整齐。(4) 标准:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。●化冻池(1) 检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。文件名厨房卫生操作标准电子文件编码 CYFW186 页码 10-3 (2) 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3) 用清水冲净,干布擦干。(4) 标准:干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。●冷冻冰箱(1) 开门,清理出前日剩余原料。(2) 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。(3) 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。(4) 用清水擦干净所有原料。(5) 未用的原料重新更换保鲜纸。(6) 按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放。(7) 外部擦至无油、光亮。(8) 标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。●恒温冰箱(1) 开冰箱门,将目前的剩余原料取出。(2) 需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(3) 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4) 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5) 擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。(6) 将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类