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食品感官检验
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感官分析的定义
● 感官即感觉器官，主要存在于人体外部，
它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的
细胞组成。
● 感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺激
有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺激
信号通过神经传导到大脑，经过大脑的分
析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。
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感官分析类型
● 分析型感官分析
● 偏爱型感官分析
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分析型感官分析
● 定义：
● 必备条件：
◆ 评价基准的标准化
◆ 试验条件的标准化
◎ 制备样品的容器 ◎ 实验室环境条件
◆ 评价员的选定
◎ 基本条件 ◎ 工作原则 ◎ 评价员的培训
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评价员的选定 — 培训（一）
● 基本味道的识别：
甜味（16g/l蔗糖溶液）
酸味（ g/l柠檬酸溶液）
咸味（3g/l氯化钠溶液）
苦味（）
● 二点检验法。
● 三点检验法。
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评价员的选定 — 培训（二）
● 描述分析技术
● 描述符
◆ 定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己
的兴趣创造出的科学语言。
◆ 特征：
● 定性描述分析
◆ 是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产
品特定的描述符
如：对下列样品“颜色”的确定
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评价员的选定 — 培训（三）
● 定量描述分析
◆ 步骤
◎ 选取样品
◎ 特性特征的鉴定
◎ 感觉顺序的确定
◎ 强度评价
　△　 用数字评估
△ 用直线评估
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评价员的选定 — 培训（四）
◆ 强度变化的评估
用曲线（时间--感觉强度曲线）表现从接
触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变
化（如食品中的甜、苦等）
甜
苦
时间
感觉
10
20
30
40
1
2
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评价员的选定 — 培训（五）
调味西红柿酱的剖面描述结果 (雷达图)
丁香
肉桂
甜度
胡椒
西红柿
◆ 结果报告(例)
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感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。
在一定范围内的刺激才会对感官产生作用。
某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降。
心理作用对感官识别刺激有影响。
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