食品感官检验.doc

食品感官检验感官品质内涵: 感官品质( 主观客观)、营养品质( 化学分析)、加工品质( 仪器测定)、卫生品质、贮藏品质。感官品质类型, 按应用目的分: 分析性和嗜好型; 按检验目的分: 差别检验、标度和类别检验, 分析描述性检验。进行感官检验的目的: 理化分析不如感官检验简单实用, 一般的理化分析达不到感官的灵敏度,用感官可以感知但是理化性能不明了,还没有合理的理化检验。绪论感官评价: 用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。三大支柱: 统计学, 心理学,生理学。现状:评价员不具备检验资格,无正规感官分析实验室,检测条件和环境不符合检测要求,检测方法不规范,样品未按照规定制备, 主观因素影响大, 检验结果未进行数据统计, 报告不规范用于不准确。人的感官及反应 1 、感觉:客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉的特征: 对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为: 一种感官只能识别一种刺激, 只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用, 某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象( 适应现象) 灵敏度会降低,心里作用对感官有影响,不同感官在接受刺激时会相互影响。 2、感觉的敏感性: 人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。可通过训练强化获得特别的发展。 3 、感觉阈:指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对感觉阈: 以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限, 以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限, 上下限之间的刺激强度范围值。察觉阈值(识别阈值) :对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。极限阈值:刚好引起感觉消失的最大刺激量。差别阈值: 感官所能感受到的刺激的最小变化量,随刺激量的变化而变化。 4 、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比 5、视觉: 视觉受体接受外界光波辐射。6、味觉: 可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应,是一种化学反应。味蕾是最重要的为感受器, 味的受体在味蕾有孔的顶端存在着许多长 2 微米的微丝其使得呈味物质能迅速的被吸附,不均匀分布在舌头的味觉乳头上。7、影响感觉的几种现象:1 疲劳现象: 同种刺激长时间施加在一种感官上后会产生品老现象即敏感性下降。感官疲劳产生越快敏感度恢复越快,持续强刺激使敏感性下降微弱持续作用使敏感性增强。 2 对比现象: 当两个刺激同时或相继存在时, 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。其实两个刺激量都未变化只是心里作用, 提高了两个刺激的差别反应,实验中应避免对比现象。 3 协同效应(相乘作用):两种或多种刺激的综合效应, 它导致感觉水平超过预期每种刺激各自效应的叠加。4 拮抗效应( 阻碍作用): 因一种刺激的存在导致另一种刺激强度减弱或消失的现象。 5 掩蔽现象:同时进行两种及以上的刺激,降低了某种刺激的强度。 6 变调现象:当两个刺激先后施加时,一个刺激啊造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象。 8 、影响感觉的因素:温度:热菜在 60~65 ℃; 冷菜 10~15 ℃时品评较为适宜; 饼干糕点等室温较好。甜酸味最佳感觉温度 35~50 ℃;咸味 18~35 ℃;苦味 10℃。年龄:随年龄增加,感觉阈值增加, 敏感度下降, 对食