食品感官检验.doc

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:感官评论是用于唤起、丈量、解析和解说经过视觉、嗅
觉、味觉和听觉而感知到的食品及其余物质的特色或许性质的一种科学方
法。
三类感官评论方法:差异查验法、描绘解析法、感情实验
人作为仪器的特色(也为缺点):
不稳固性
人简单遇到扰乱
因此在感官查验中间感官评论人员需要做到的有(针对3怎样战胜防止):
实验要频频几次进行
每次试验使用多个点评者,往常参评者的数目要在20~50之间
要对参评人员进行挑选
对感官评论人员要进行培训
履行一项感官查验,需要达成的任务有:
项目目标确实定
实验目标确实定
样品的挑选
实验设计
实验的实行
解析数据
解说结果
第二章
一、名词解说:
1、风味:对口腔中的产品经过化学感觉而获取的印象
2、滋味:由口腔中溶解的物质惹起的经过咀嚼获取的感觉
3、粘稠性(黏度):黏度是指液体在某种力的作用下贱动的速度,比方重力
4、感觉:感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应
5、感觉阈值:是指感官或感觉体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对
.
这个范围内最细小变化感觉的敏捷程度
二、填空题:
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。
2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。
3、声音的三种特征分别是:__音调___、__音量___、___连续性___。
三、判断题:
1、食品的声音特征与食品的硬度和脆性相关。(T)
2、感觉是由适合的刺激所产生的,但是刺激强度不一样,产生的感觉是不同样。
T)
3、因为感觉的适应性,进行评论时,应由浓气味→淡气味。
F)
4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。(F)
四、选择题:
1、最简单产生疲惫的是(C)。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉
2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气状况等靠
(A)来评论。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉
3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的(B)产生的。
A、对照现象B、疲惫现象C、遮蔽现象D、拮抗现象
4、评论食品的质地要靠(D)来达成。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉
5、味觉感觉器就是(B)。
A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根
6、靠嗅觉评论的物质必要拥有(B)。
A、必定的温度B、挥发性及可溶性
C、旋光性和异构性D、脆性和弹性
7、%时就能被正确地品味出咸味,%称为食盐水的
(B)。
.
A、觉察阈B、辨别阈C、极限阈D、差异阈
五、简答题:
1、简述食品的感官要素分别有哪些?
外观;气味;平均性和质地;风味;声音
平均性和质地:
粘稠性:黏度是指液体在某种力的作用下贱动的速度,比方重力。(如纯净水与蜂蜜)
平均性:指液体或半固体的混淆状况。(假如汁)
质地:是对压力的反响,经过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感觉来测定,比方硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。(如面包)
风味
香气:由口腔中的产品逸出的挥发性成分惹起的经过鼻腔获取的嗅觉感觉。滋味:由口腔中溶解的物质惹起的经过咀嚼获取的感觉。
化学感觉要素:经过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经尾端获取的感觉(涩、辣、凉、麻、金属滋味等)。
食品断裂发出的声音能够和硬度、密切性、脆性相联系;声音的连续时间也和产品的特征相关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等。
感觉def:感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。
感觉具备以下五个基本特色:
一种感觉器官只好接受和辨别一种刺激。
只有刺激量在必定范围内才能对感官产生作用。
感官会产生疲惫(或称适应)现象。
感觉辨别刺激时会受心理作用的影响。
不一样感觉器官在接受信息时,会互相影响。
感觉是由适合的刺激所产生的,但是刺激强度不一样,产生的感觉也不一样。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从恰好能惹起感觉,到恰好不可以惹起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感觉体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这
.
个范围内最细小变化感觉的敏捷程度。
感觉阈值可分为以下几种:
觉察阈值:惹起感觉所需要的感官刺激的最小值。
(这时不需要辨别出是一种什么样的刺激。)
辨别阈值:感知到的可鉴其他感官刺激的最小量。
极限阈值:对恰好致使感觉消逝的最大刺激量。
差异阈值:刚才能惹起差异感觉的刺激的最小变化量叫差异感觉阈值,又叫最小可觉差。
感觉的基本规律:①感觉的适应现象;②感觉的后像现象;③感觉的对照现象;④感觉的遮蔽现象;⑤感觉的共同效应;⑥感觉的拮抗效应。
舌根--苦味舌尖--甜味
舌尖双侧--咸味舌体双侧--酸味
辣味:食品成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而惹起的一种痛觉。
涩味:食品成分刺激口腔,使蛋白质凝结时而产生的一种收敛感觉。
影响嗅觉的要素:①人的个体差异。②人的身体状况。
第三章
一、选择题:
1、盛样品的容器不行用的材质为(D)。
A、玻璃制品B、陶瓷制品
.
C、不锈钢制品D、塑料制品
2、感官查验宜在饭后(C)小时内进行。
A、、1C、2-3D、8
3、感官查验中,理想的食品温度,应以体温为中心,
一般在(B)℃的范围内。
A、1-15B、15-20C、25-30D、35-40
4、当点评员品味两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等候()
分钟后再进行品味。
A、1B、2C、3D、4
二、判断题:
1、呈样品的容器能够用任何材质。(F)
2、感官查验的样品准备室可与查验室放在一同使用。(F)
三、简答题:
1、感官查验要做好哪三方面的控制?
点评室的控制;产品的控制—对样品的要求;点评小组的控制(点评人员)
点评室的控制:
1、最好有固定的点评室:
(1)规格:见p21图3-1
(2)内部设计:
一定实用来传达样品的小窗口
一杯清水、一次性纸杯、
餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等
白色墙壁
两种灯光:无色的白炽灯;
有色的白炽灯。
点评室的环境:
(1)点评室的微天气——指试验区的气象条件
温度与湿度:一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右
.
空气流通与干净:保持空气新鲜、空气流通,防止室内器具产生气味。
(2)点评室的地点:
①便利地域,较低楼层。
②不经过办公区和准备区。
③远离噪声随和味源,比方加工车间、厨房等。
样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。
原则:
数字编号一般采纳三位随机数(可查随机数表)
同次试验编号位数一致
同一个样品应编多个不一样的号码
同一个点评员拿到的样品不可以有同样的编号
人员要求:
(1)兴趣:认识意义,理解重要性,拥有浓重兴趣。
(2)健康:身体健康,感觉正常,无过敏症。年纪20-50岁。
(3)语言表达能力:能用语言进行描绘和表达。
(4)准时列席:保证测试的时间性和试验的完好性。
(5)态度客观:自我意识太强、个人好恶和成见显然者不宜参加点评。(6)没有不良爱好:烟、酒、浓茶(咖啡)依靠,激烈爱好化妆品等人员不宜参加点评。
感官查验宜在饭后2~3h内进行,防止过饱或饥饿状态。
,不得吃刺激性强的食品。
第4章、第5章一、选择题:
1、以下哪一种食品一般不适合直接进行感官查验而需要使用中性载体的?(A)
A、油脂B、面包C、饼干D、橙汁
2、让评论员点评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪一种感官查验胸怀方法。
(B)
.
A、分类法B、打分法C、排序法D、标度法
3、五中取二查验法,可辨别(A)种种类的样品间的细微感官差异。
A、2B、3C、4D、5
4、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为(B)。
A、90%B、95%C、80%D、50%
5、使用三角查验的方法时,点评员会收到(C)个样品。
A、1B、2C、3D、4
6、成对照较查验包含两种,一种是差异成对照较,另一种是(D)。
A、三角查验B、2-3查验
C、5选2查验D、定向成对照较
7、使用定向成对照较查验的方法时,点评员会收到(B)个样品。
、1B、2C、3D、48、进行三角查验时,正确的概率为(A)。
A、1/3B、1/2C、1/4
D
、1/10
9、进行5选2查验时,正确的概率为(D
)。
A、1/3B、1/2C、1/4
D
、1/10
二、判断题:
1、从3个样品中挑出单个不一样的样品,这类方法叫
2-3查验。
(F
)
2、进行三角查验时,需要有1个参仍旧。(
F)
3、进行2-3查验时,不需要参仍旧。(F
)
4、进行5选2查验时,不需要参仍旧。(T
)
三、填空题:
1、感官体验常用的胸怀方法有:_分类法_、_打分法_、_排序法_和_标度法_。
2、感官体验中常用的标度法有三种,即:__类项标度_、_线性标度__和__量值
预计标度法_。
3、成对照较查验法又叫_______;三角查验法又叫_______。
.
对感官查验的程度进行量化的方法:数字化办理
感官查验进行胸怀的方法:(会差异,用了哪一种方法)
分类法
打分法
排序法
标度法:1、类项标度2、线性标度
3、量值预计标度
什么是差异查验:让受试者回答两种样品之间能否存在不一样。
-风险:错误的预计二者之间差异存在的可能性。(α越小,差异程度越明显。)
β-风险:错误的预计二者之间差异不存在的可能性。
三角查验法是同时供给三个样品,此中两个是同样的,要求评论员差异出有
差其他那个样品。
2-3查验:在查验中,每个评定人员也是获取3个样品,此中一个注明是“参
仍旧”,要求评定者从此外两个样品中选出一个与参仍旧品同样的那一个。
5选2查验:在查验中,每个受试者获取5个样品,此中2个是同样的,另
外3个是同样的。要求受试者在品味以后,将2个同样的产品挑出来。成对照较查验:
1、差异成对照较:
试验者每次获取2个(1对)样品,被要求回答它们是同样仍是不一样。
2、定向成对照较:
将两个样品同时呈送给评论人员,要求其辨别在指定的感官属性上程度较
高的样品。
A-非A查验:第一让感官评定人员先熟习样品A及“非A”。而后将样品呈送
给这些查验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对
每个样品做出判断,是A仍是“非A”。
与参照的差异查验:也叫差异程度查验法。在这类方法中,呈送给点评人员
一个参仍旧和一个或几个待测样,并见告参评者,待测样中的某些样品可能
.
和参仍旧是同样的,要求点评人员定量地给出每个样品与参仍旧差异的大小。
连续查验:连续地进行实验,直到得出相应结论。
第六章
怎样判断是单边查验仍是双边查验?
方法:看试验目的。
(1)双边:试验目的是关怀两个样品能否不一样。
(2)单边:试验目的是想知道样品的特征哪个更好,或许哪个更受欢迎。
第7章
一、选择题:
1、选择点评员最基本的要求是(B)。
A、年纪一致B、自发参加
C、做过培训D、感官正常
二、判断题:
1、差异查验点评员与描绘解析试验点评员的选拔与挑选程序完好同样。(F)
2、感官查验的参评人员回答以下问题正确时会获取奖赏。(F)
3、不是全部的人都切合做感官点评员的要求。(T)
4、点评人员连续参加4周试验以后,应当歇息起码1周。(T)
三、简答题:
1、差异查验点评人员的挑选目的是为了确立该点评员的什么能力?
①差异不一样产品之间性质差异的能力;
②差异同样产品某项性质程度大小、强弱的能力
2、进行描绘解析试验的感官点评人员需要具备哪三种能力?
1)对感官性质及其强度进行区其他能力;
2)对感官性质进行描绘的能力,包含用语言来描绘性质和用标尺描绘强度;
.
(3)描绘概括的能力。
要为一次感官试验进行点评人员的招募,一定第一具备哪些条件?
(1)人力
(2)物力
(3)财力
(4)数据的采集和办理
招募达成后就要进行人员挑选工作,在挑选点评人员以前,一定注意哪些问题?(大概认识P75-76)
参加感官查验的人员一般要求每周最多参加多少次试验?3-4次。
描绘解析查验的点评人员需要切合的条件:
①自发;
②能参加80%以上的点评工作,不可以因某些原由常常不参加;
③身体健康。
培训一般有以下5个步骤:
(1)词汇的介绍与演示
(2)描绘标度的介绍
(3)初步实践
(4)较小差异的训练
(5)最后实践
鼓舞举措的建议:
①奖赏是为了参加了试验,而非回答正确。
②企业内部人员的鼓舞应是钱币之外方式。
③每次试验结束后准备些食品和饮料以表感谢,而且每次食品和饮料应有所
不一样。
④连续4周试验以后起码歇息1周。
⑤试验中不要示意什么是正确什么是不正确。
第八章
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