最全葡萄酒专业工艺学葡萄酒的病害.ppt

最全葡萄酒专业工艺学葡萄酒的病害
第一页，课件共17页
17 葡萄酒病害
本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。
要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。
教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治
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17 葡萄酒病害
葡萄酒病害的定义和分类
微生物病害
物理化学病害
不良风味
葡萄酒病害的诊断和防治
思考题
第三页，课件共17页
葡萄酒的病害的定义、分类
定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。
分类
微生物病害
物理化学病害
不良风味
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微生物病害
好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌
厌气性：再发酵－酵母菌
乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病
甘露糖醇病，油脂病
症状、化学变化、发病条件、防治
影响因素？
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影响微生物病害发生的因素
好气、厌气、
温度、
酒度、酸、pH、糖、氮、
原料变质
如何防治微生物病害？
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微生物病害的防治
预防为主，及时发现、治疗
微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理
发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生
预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析
在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响
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物理化学病害
氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败）
铁破败的生成原理图
氧化破败病
还原性 铜破败病
其他的 酒石、蛋白、色素
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铜破败病
还原性病害
必须的四个条件
为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？
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酒石
影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸
用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态
冷冻前后测电导率的变化值
某一温度下加晶核，观察电导率的变化
甘露蛋白
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