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食品生产通用卫生规范解读
依据《中国食品安全法》和《食品安 家标准管理措施》要求, 经食品安 家标准审评委员会审查经过, 现公布食品安 家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881- ）。 　　
特此公告。
 
　　 国家卫生和计划生育委员会
5月24日
替换原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994）, 新标准于 6月1日起正式施行
标龄过长, 内容过时
需要与新法精神相符合
为生产规范类标准体系打基础
落实《食品安全法》及实施条例 要求
覆盖食品生产 各个步骤
仅提出控制污染、保障安全 标准性要求, 不设置具体参数
突出通用规范 通用性, 为各专题规范留下空间
强化食品企业自我管理 思想, 充足发挥食品企业 主观能动性
1监督管理关口前移、节省监督检测成本、提升监管效率, 更全方面地保障食品安全（关键由检验最终产品转为控制生产步骤中 潜在危害）
2建立与中国食品生产情况相适应、与国际优异食品安全管理方法相一致、促进中国食品行业管理方法 进步、保障消费者健康含有至关关键 意义。
3为食品从业人员提供一套必需遵照基础依据, 认知食品行业 特殊性, 自主采取必需 控制方法, 以提升产品 安全性
与GB14881-1994相比, 关键有以下几方面改变
（一）强化了源头控制, 对原料采购、验收、运输和贮存等步骤食品安全控制方法做了具体要求
（二）加强了过程控制, 对加工、产品贮存和运输等食品生产过程 食品安全控制提出了明确要求, 并制订了控制生物、化学、物理等关键污染 控制方法。
（三）加强生物、化学、物理污染 防控, 对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求
（四）增加了产品追溯与召回 具体要求。
（五）增加了统计和文件 管理要求。
（六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”
1范围
2术语和定义
3选址和厂区环境
4厂房和车间
5设施与设备
6卫生管理
7食品原料、食品添加剂和食品相关产品
8生产过程 食品安全控制
9检验
10食品 贮存和运输
11产品召回管理
12培训
13管理制度和人员
14统计和文件管理
附录A 食品加工过程 微生物监控程序指南
1 适适用于各类食品 生产过程管理要求
2要求了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等步骤 场所、设施、人员 基础要求和管理准则
3要求了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程 食品安全控制、检验、食品 贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、统计和文件管理等食品安全过程控制要求。
污染
在食品生产过程中发生 生物、化学、物理污染原因传入 过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包含苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成 不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装 食品、食品设备和器具、食品接触面 操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到 表面（含直接与间接接触面）。
分离
经过在物品、设施、区域之间留有一定空间, 而非经过设置物理阻断 方法进行隔离。
分隔
经过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所
用于食品加工处理 建筑物和场地, 以及按摄影同方法管理 其她建筑物、场地和周围环境等。
监控
根据预设 方法和参数进行观察或测定, 以评定控制步骤是否处于受控状态。
工作服
依据不一样生产区域 要求, 为降低食品加工人员对食品 污染风险而配置 专用服装。