食品生产通用卫生规范gb14881-2013解读.ppt

根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-20XX）。 　　
特此公告。
 
　　 国家卫生和计划生育委员会
20XX年5月24日
替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-202X），新标准于20XX年6月1日起正式施行
标龄过长，内容过时
需要与新法精神相符合
为生产规范类标准体系打基础
落实《食品安全法》及实施条例的要求
覆盖食品生产的各个环节
仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不设置具体参数
突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空间
强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品企业的主观能动性
1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）
2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关重要的意义。
3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据，认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制措施，以提高产品的安全性
与GB14881-202X相比，主要有以下几方面变化
（一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定
（二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。
（三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求
（四）增加了产品追溯与召回的具体要求。
（五）增加了记录和文件的管理要求。
（六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”
1范围
2术语和定义
3选址和厂区环境
4厂房和车间
5设施与设备
6卫生管理
7食品原料、食品添加剂和食品相关产品
8生产过程的食品安全控制
9检验
10食品的贮存和运输
11产品召回管理
12培训
13管理制度和人员
14记录和文件管理
附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南
1 适用于各类食品的生产过程管理要求
2规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则
3规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等食品安全过程控制要求。
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接与间接接触面）。
分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
选址不应选择：
对食品有显著污染的区域
有害废弃物无法清除的区域
易发生洪涝灾害的区域
周围有大量虫害孳生的场所
删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制
删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源”的要求