益生菌酸奶生产工艺.doc

益生菌酸奶生产工艺
益生菌酸奶的生产工艺
凝固型酸奶
原料乳的预处理
收集、贮存、净化
脂肪标准化和增加固形物、标准化 添加脱脂乳粉或浓缩乳
原料乳加热到 乳粉、蔗糖、稳定剂 配料、过滤 45-50?左右
55-65? - 预热、均质
90?、5min 43-45? 杀菌、冷却
85?、35min 135?、2-3s 混合菌种
发酵剂 42-43?、接种量6% 接种
灌装
40-43?、3- 发酵
先冷却到18-20?，冷却 最终冷却至5?
2-7? 后熟(冷藏)
成品
工艺操作要点:
1、标准化 可以通过浓缩进行固形物强化。将配料后的乳经平衡罐转入减压浓缩罐，进行减压浓缩。一般多采用添加乳粉的方法进行固形物强化，乳粉的添加量一般是2%。
如果使用脱脂乳粉作为主要原料代替原料鲜乳和脱脂乳制作脱脂酸乳，可将脱脂乳粉与水在标准化罐中进行混合。制成还原脱脂乳后加糖配料。如用脱脂乳粉调制半脱脂乳粉，可将脱脂乳粉或稀奶油通过计量加入标准化乳罐中。
2、配料 将原料乳加热到50?左右，加入砂糖，继续升温至65?，用泵循环通过过滤器进行过滤。
3、预热 原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55-65?预热， 再进入均质机。
4、均质 -，再返回杀菌器杀菌。
5、杀菌和冷却 均质后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90?，保持5min，然后冷却到43-45?。此外，有的加热到85?，保持30min，进行杀菌。还有更高效率的UHT法，135?加热2-3s，立即冷却。 6、接种 菌种一般不单独使用，可选用由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌组成的混合菌种，不仅可以利用嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌产酸强的特点，而且可增加代谢产物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善产品的风味与组织状态。接种温度控制在42-43?，接种量为6%。
7、灌装 乳酸容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和纸质杯。灌装和加盖可采用手动、半自动或全自动灌装机进行，要尽量减少顶隙。填充环境应接近无菌状态。填充工序的时间要尽量缩短，防止温度下降使培养时间延长。
8、发酵 灌装后的包装容器放入培养室，发酵温度一般采用40-43?。全部发酵时间一般是3-，长者可达5-6h。在准确控制温度的基础上，能够保证质量的均匀一致。
9、冷却 当乳酸发酵到最适pH()时，开始冷却，正常情况下降温到18-20?，此时的关键是要立刻阻止细菌的进一步生长，也就是说在30min内温度应降至35?左右，在接着的30-40min内把温度降至18-20?，最后在冷库把温度降至5?。
10、后熟 在2-7?下冷藏，可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。产生香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般在12-24h完成，影响后熟的主要因素有开始冷却的pH、进行冷却的技术手段和发酵剂的活性等。
搅拌型酸奶
原料乳的预处理
收集、贮存、净化
脂肪标准化和增加固形物、标准化 添加脱脂乳粉或浓缩乳
原料乳加热到 乳粉、蔗糖、稳定剂 配料、过滤 45-50?左右
55-65? - 预热、均质
90?、5min 43-45? 杀菌、冷却 85?、35min 135?、2-3s 混合菌种
发酵剂 42-43?、接种量6% 接种
42-43?、-3h 培养发酵
- 凝乳破碎
先冷却到15-22?，冷却 最终冷却至5?
灌装
成品
工艺操作要点:
1、发酵 典型的搅拌型酸乳生产的培养条件为42-43?，-3h。典型的乳酸菌种继代时间为20-30min之间。为了获得最佳产品，当pH达到理想值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在30min内从42-43?冷却至15-22?。用浓缩、冷冻和冻干菌种直接加入酸乳培养灌时培养时间在43?，4-6h(考虑到其滞期较长)。
2、凝块的冷却 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时(-)，酸乳必须迅速降温至15-22?，这样可以暂时阻止酸度的进一步的增值。同时为确保成品具有理想的粘稠度，对凝块的机械处理必须柔和。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行，这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好能在20-30min内排空发酵罐。如果发酵剂使用的时其他类型并对发酵时间有影响，那么冷却时间也应相应变化。 3、搅拌 通过机械力破碎凝胶体，-，并使乳酸