关于绿茶制作化学
第一页，本课件共有29页
第一节 绿茶的品质特征
一、绿茶的分类
绿茶
炒制机具
机制绿茶
手工绿茶
成品形状
干燥方法
杀青方法
釜炒绿茶
蒸青绿茶
炒青绿茶
半烘炒绿茶
烘青绿茶
晒青绿茶
条形绿茶
株形绿茶
针形绿茶
卷曲形绿茶
尖形绿茶
扁条形绿茶
第二页，本课件共有29页
二、绿茶的品质特征
1、绿茶共同品质特征
采摘
摊青
杀青
揉捻
干燥
共同特征：绿茶清汤、香高味醇
第三页，本课件共有29页
2、绿茶的品质特征
项目
级别
长炒青感官评审特征
第四页，本课件共有29页
项目
等级
圆炒青感官品质特征
第五页，本课件共有29页
项目
等级
烘青感官品质特征
第六页，本课件共有29页
龙井感官品质特征
项目
等级
第七页，本课件共有29页
项目
等级
黄山毛峰感官品质特征
六安瓜片感官品质特征
第八页，本课件共有29页
太平猴魁感官品质特征
碧螺春感官品质特征
第九页，本课件共有29页
第二节 化学成分与绿茶品质的关系
一、构成绿茶品质的化学物质基础
从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在40%左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要是：
多酚类、含氮化合物
游离氨基酸、可溶性糖
决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度
叶绿素、类胡萝卜素
决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽
芳香油、部分氨基酸
决定香气类型和高低
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