醉蟹的加工工艺.pdf

70 栏目编辑周燕侠食品加工与与的用量要适当:若太少,原料在敲制时容易粘连;而太多,生粉则会四处飞溅,因此,要边敲边撒生粉,而且还要不断地翻面敲制,以免另一面鱼肉黏在案板上。再次,敲制过程应先轻后重,先慢后快,用力要均匀;切忌用力过度或用力不均,否则易将鱼肉敲散敲碎,破坏鱼片的形态完整。 , 接着用刀修成整齐的长方形片,再轻轻抖去鱼肉上多余的生粉,。俗话说“刀下生花”,此菜成形美观与否,刀工技术首当其冲,要达到粗细均匀、一致,而且要确保每一根鱼丝都切断,不能连刀。 ,,放在焯过水的香菜梗上,然后轻轻系牢,即成菊花鱼生坯。在捆扎时香菜梗的松紧程度要控制适当,若捆扎过松,在制熟或装碗时菊花鱼极容易散开,呈横七竖八的散浮状,使菜肴造型受损;而捆扎过紧,则会因鱼丝极为细嫩而被勒断,同样造成散碎。,加入清汤烧沸,然后把火关小,使水微开,保持沸而不腾的状态(如果火力过大,汤汁沸腾,极容易把菊花鱼冲散,导致制作失败),将菊花鱼生坯放在小漏勺里,再入汤锅中,慢慢浸约1分钟至断生(以防汆老煮碎),呈盛开的菊花状装碗,再将高汤烧热,调好口味,缓慢倒入碗中,最后用筷子将菊花鱼整理好姿态,并放鱼子酱或枸杞点缀花心即成。该环节动作要轻,以防菊花鱼散乱。三、产品评价 : 色泽:色泽洁白、淡雅,能体现出该品的正常颜色,且不变色,诱人食欲。组织和形态:组织紧密,形态美观、完整,呈菊花状,不散不断,粗细均匀一致。口感:柔韧性较好,软嫩滑爽,吃口富有咬劲。滋味和气味:具有鱼肉所特有的纯正、鲜香滋味及气味,无不良异味。杂质:不允许存在。 :铅(Pb)≤,甲基汞≤,无机砷≤,铬(Cr)≤,锌(Zn)≤ 15毫克/千克。 ,无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。 , 采用低温烹调加工方法,极大程度地减少了营养素的破坏和流失,每100克菜品其营养应符合以下的要求:能量112千卡、、。四、结论以选取肉多刺少、体侧肌厚、质地细嫩、富有弹性的鱼类为原料,经原料处理、腌渍、敲制改刀等工序而制成的生敲菊花鱼,加工工艺简单,产品质量完全符合国家有关规定,具有口味鲜美、营养丰富、造型美观、色泽淡雅、诱人食欲等特点,是人们喜爱的美味食品。江苏徐州工程学院食品(生物)工程学院赵节昌邮编 221008 →处理→制作卤液→醉制→腌制→封存→贮藏。(1)原料的选择与处理选7月下旬、8月上旬捕捞的二龄蟹,或秋