从烟叶烤黄烤香谈烟叶采烤技术.ppt

烟叶烘烤的本质与调控
本质： 根据增香、减杂的要求 ，通过温度、湿度、通风等调控烟叶内含物分解、转化。烘烤过程存在两个过程和两个速度，一个是内含物分解、转化的过程和速度，一个是烟叶失水枯燥的过程和速度。这两个过程和速度密切相关、相互影响，最终决定着初烤烟叶的质量。
外观表现：颜色和形态变化分别指示物质分解转化和失水。
调控因素：依据烟叶素质通过对“火、水、风、时〞四大要素的合理控制来调控这两个过程和速度，使之相互协调，以适应烘烤进程的要求。
烟叶烘烤的本质与目的
烘烤阶段
类异戊二烯类、三大类分解途径：
淀粉、蛋白、脂类等
→香气或前体物等小分子
→×→香气或前体物减少
杂气量增加
目的：增香减杂。
烟叶失水与变黄特性
蛋白质和叶绿素都必须在有水条件下才能降解，但要想在调制初期就加快蛋白质降解和促进烟叶变黄，必须使烟叶适度凋萎。当然，凋萎程度要适当，防止烟叶失水太快而阻碍水解酶甚至呼吸酶的活动。
如果烤房内空气相对湿度过高，烟叶失水过慢，将推迟蛋白质的降解；如果相对湿度过低，烟叶失水过快，不仅不利于蛋白质降解，也不利于淀粉降解。
烟叶失水与形态
鲜烟叶含水量: 下部叶(85~90)%，中部叶〔83~87〕%，上部叶〔78~85〕%。
鲜烟叶叶片与叶脉重量比？
中部叶：55% ：45%
烟叶形态与失水〔占鲜烟重〕
塌架发软：25%； 勾尖：35% ；
卷边：40% 小卷筒：50%；
大卷筒：60% 干片：70%。
烟叶失水与变黄特性
叶片与叶脉失水差异
烟叶失水主要通过外表蒸发与内部扩散形式散发的。主叶脉含水量到达全叶片总含水量的35%左右。烘烤早期水分通过叶脉输导到叶片通过外表蒸发失水，但当烟叶失水到达35~40% 时〔形态出现“勾尖-卷边〞〕，支脉输导逐渐断裂，叶片与叶脉单独失水。此后叶片可迅速失水而枯燥。
烟叶失水与变黄特性
叶片含水量与物质转化控制的效果
当烟叶含水量较高时，叶片失水控制较差，因为叶脉水分向叶片输送；
当烟叶含水量下降到一定程度〔叶脉水分输导断裂〕，叶片可迅速失水而枯燥。
这也可从硬变黄烟叶难以定色、未变黄前叶片卷边易烤青等现象中得以证明。
烟叶变黄特性
叶片与叶脉变黄差异
叶脉与叶片由于失水与含氮量等差异而导致叶脉变黄慢于叶片〔适度失水可促进蛋白降解〕，并随部位上升而加大。因此，在烟叶烘烤过程中，需要将叶片与叶脉分别处理。
七、烟叶烘烤根本工艺
烘烤阶段划分
操作过程阶段划分：烤烟烘烤是一个连续的过程，但为便于理解和掌握整个烘烤过程中不同阶段的烟叶变化、状态和主要任务，将整个过程划分变黄、定色、干筋三个阶段〔简称三段式〕，并强调两个延时——“黄等青〞 、“干等湿〞 。
因此，整个烘烤过程可按五步或六步完成。即变黄阶段分2或3步完成〔中下部叶分2步，对于中上部烟叶或气候干旱烟等分3步—增加预变黄阶段〕 ，定色阶段分2步完成，最后一步为干筋阶段。