鱼翅的烹调方法.doc

鱼翅的烹调方法鱼翅, 富含胶元蛋白, 能滋阴壮阳、益气开胃, 又能预防骨骼老化、防骨刺, 自古就被列为海产八珍之一。随着生活水平的提高,鱼翅已不再仅仅是宫廷御宴中的专品,越来越多的百姓也开始食用鱼翅。鱼翅是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成, 不仅是有名的“美味佳肴”, 而且据说还有多方面的食疗价值。人们爱吃鱼翅,首先是贪其美味,其次是因为人们认为它是高营养品,其实,鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨,它的主要成分是胶原蛋白。胶原蛋白就是一种蛋白质,吃了以后对人体不能发挥突出作用,其营养价值跟鱼冻或肉冻相当,并没有什么特殊的高级营养。鱼翅的营养功效:中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。鱼翅真的很有营养吗? 一个环境调查组的研究表明, 在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银, 而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明,鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达 70% , 含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量 42 倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告,特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害,尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水,而鲨鱼在食物链中处于最高的位置,因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。如何泡发鱼翅? 将翅针或翅饼用开水浸泡 1~2 小时, 加热煮沸十余分钟, 待软化后便可捞出备用。如原料是生翅,其方法为:将生翅用清水浸泡一天,然后用 80℃热水煮 30 分钟,取出刮去表皮砂层,再放人锅中保持 80℃煮十多分钟, 捞出, 取翅丝, 并拣除残肉杂物, 洗净得纯净翅针, 再用清水浸泡1 小时,加热煮沸十余分钟,待其软化后备用。鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部软化,无硬心,有弹性,色洁白或微黄,含水手感比较饱满。以下是专家观点: 发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。因此, 发时先将鱼翅薄边剪去, 防止涨发时砂粒进入翅内; 然后用冷水泡 10~ 12 小时, 使其回软,再放入开水锅中煮 1 小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖 5~6 小时, 软嫩的焖 4~5 小时。焖透后, 稍凉即出骨再焖 1~2 小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。小而嫩的杂翅. 一般翅板薄且硬. 沙粒亦难除, 宜少煮多焖, 先剪去翅边. 放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖 3~4 小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用。发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久, 以免发臭变质。那么, 鱼翅的