课题,脂肪好or坏？.doc

脂肪好 or 坏? 一到餐馆, 各种美味的食物引得人们十指大动, 但有一种菜却少人问津——肥肉。在盘子里, 若是有肥肉的, 大部分人都用筷子把它挑到一边, 好像它是洪水猛兽, 对之避如蛇蝎, 为什么呢?答案就是里面含有大量的脂肪, 吃了会长胖, 会得各种各样的病。对于脂肪人们往往会对之有误解, 以为只要是脂, 就不会是什么好东西, 而实际上脂肪是组成人体细胞的重要万分, 有提供和储存能量、帮助人体吸收脂溶性维生素、保护脏器和保温的作用。几乎所有各种食物中都含有一定数量的脂肪。那么, 脂肪它到底是什么, 人们为什么会谈脂色变呢? 脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成, 有些脂类含有少量的磷、氮等元素。脂类可分为中性脂肪和类脂两大类。中性脂肪包括脂和油, 一般指在常温下呈固态, 油在常温下呈流言液态。日常食用的动植物油脂均属此类。类脂是一种在某些理化性质上与中性脂肪相似的物质,种类很多,主要包括磷脂、糖脂和固醇等。中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰脂、,亦称甘油三酯。油脂的性质与组成它们的脂肪酸有很大关系。根据化学结构不同, 脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸根据分子中碳原子个数在 10 个以上。不饱和酸碳碳双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。——脂肪酸与必需脂肪酸<一> 饱和脂肪酸: 脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸, 动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等, 几乎所有的动植物掾中都含有的脂肪酸,尤以牛脂中含量最多,为 25%~30% , 软质酸常与硬质酸一起存在于所有的脂肪中, 多数动物油含有丰富的软脂酸,牛、羊脂中含量可达 20%~25% , 植物油以棉籽油含量最高。花生油里含有大量的花生酸,椰子油中含有较多的月桂酸。一般认为, 偏食动物油, 易患血脂异常, 动脉硬化, 冠心病\ 脑血管意外等, 但动物油味道较香, 具有促进胆溶性维生素 A 、维生素 D 、维生素E、维生素 K 等的吸收作用。科学实验证明, 血浆中胆固醇的会计师可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可啬肝脏合成胆固醇的速度, 提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加冠心病的发病几率。<二> 不饱和脂肪酸碳链之间有不饱和键存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸, 主要有油酸( 18∶1)、亚油酸( 18∶2)、亚麻酸( 18∶3)、花生四烯酸( 20∶4)、 EPA ( 20∶5)和 DHA ( 22∶6)。其中油酸只有一个碳碳双键, 为单不饱和脂肪酸, 其他的含有两个或两个以上的碳碳双键, 为多不饱和脂肪酸。油酸普遍存在于动植物油脂中,芝麻油、花生油、牛羊脂、乳脂中都含有油酸。油酸在室温下呈液态, 没有气味和滋味, 容易与空气中的氧作用而发生氧化酸败。所以, 含有大量油酸的油脂不耐贮存。亚麻酸几乎存在于所有的植物油中, 特别是豆油、亚麻油和葵花子油中会计师较多, 猪油和鱼油中也含有亚油酸。亚油酸有两个不饱和双键,比油酸更容易氧化酸败。多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的催化下, 可转变为前列腺素、血酸素及白细胞三烯等重要衍生物, 几乎参与所有的细胞代谢活动,具有特殊的营养功能。例如,可预防成人病的 EPA 。千叶大学医学部的吉田尚教授领导小组进行了有关 EPA 的临床研究和流行病学研究。他们选择了居住在千叶县沿