宴会服务工作作业流程及管理详细规定.doc

外婆家餐饮公司
宴会服务工作流程及管理规定
一、宴会招待服务工作流程及服务原则
1、餐前准备:
a)接到宴会任务后,由项目经理依照宴会规定分派任务。
按宴会提前做预案，涉及食材、人工需求等，召集各有关部门开协调会，定出方案成果，上交公司。
b)宴会前由项目经理组织召开工作会议,理解宴会详细任务,使服务工作做到“八知”“三理解”。“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会原则及开宴时间、菜式品种、出菜顺序;“三理解”理解客人宗教信奉、风俗习惯,理解客人生活忌讳。理解宾客特殊需要等。
c)做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿、用品,餐具要备用2/10(即10备2原则);酒水饮料及备用酒杯等按规定擦干净在工作台摆放整洁;依照宴会类别、档次进行合理布置,保证灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅卫生,按摆台原则摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等,做好摆台后检查,摆件要整洁、符合规定。中午宴请规定摆红酒杯和水杯,晚上宴请和宴请外宾规定摆红酒杯、白酒杯和水杯。冬季天气寒冷时,规定晚宴上黄酒(加热饮用)。晚宴宴请时规定提供餐前酒和餐后甜酒(高档别客人或外宾提供)。
d)进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置与否齐全整洁、符合规定,椅子与所铺席位与否相应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等与否齐全、清洁。
e)宴会开始前10分钟,按规定摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后,开餐前30分钟,迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接,并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:“您好,欢迎光临”;积极接挂衣物,“请将衣物给我,我为你保管”,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏。
2、餐中服务:
a)迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务,客人普通状况会站立寒暄,然后入席;无餐前酒由招待员领至会客厅就坐,上热茶水。客人入席,由招待员引领入位,并热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同步送一下,让客人坐在离桌子适当距离10―15厘米为宜),并用手势示意:“您请坐”。
b)为客人铺餐巾,从主宾开始,沿右侧开始顺时针转,撤去冷菜扣盖或客人入座前5分钟提前撤掉保鲜膜等;依次斟酒,吃凉菜和汤时,规定斟白酒,然后询问水或饮料。如果有白酒规定,询问软饮后,逐个征询并斟白酒。上热菜肉食时(牛肉、羊肉等红肉)斟红酒。席间酌情添红酒。送香巾,席间送香巾二次,客人入座后一次,客人用餐完毕上水果时再送一次。送香巾时,从客人左侧直接送到客人左手边;客人吃水果时,晚宴重要客人或外宾规定上一道餐后酒,普通为甜酒。托盘托着酒及杯子,事先可提前倒好几杯甜酒,酒量控制在杯子2/3处为宜。从主宾开始依次闻讯。甜品水果吃过后,为客人斟茶,茶水斟七八成即可,为宾客斟茶时,不得用手触摸杯口。
c)斟酒服务:按斟酒服务规范操作,第一次斟倒时,最佳用托盘斟酒,席间服务时可用徒手斟酒;入座后,从主宾斟倒白葡萄酒、随后斟倒饮料,征求客人意见:“请问您喜欢用哪种饮料?”,然后按上菜规定斟倒红酒,并依照天气状况和菜品决定与否斟倒黄酒(天气凉或者有辣菜时),上甜