拟攻读博士学位科学专题计划书.doc

拟攻读博士学位科学筹划书
姓名：
报考专业：
筹划书题目：高压脉冲电场灭菌对果醋品质影响及其在贮藏过程作用
一、立题根据
. 研究背景
果醋是为实现水果综合运用而开发新产品，它一种营养丰富、风味优良酸性调味品，兼有水果和食醋营养保健功能。其在发酵过程中，水果大某些糖分被微生物发酵生成果醋重要成分醋酸，而氨基酸、有机酸、矿物质元素、维生素等小某些被微生物运用形成新营养和风味成分，因而果醋保存了大某些水果原有营养成分[1]。果醋除了具备普通食醋作用如解除疲劳、消除肌肉疼痛、防止心血管病发生、增进食欲、增进消化等，还兼有水果保健功能。如：山楂降血压、改进心脏收缩力和运用氧气功能减少体内脂肪酸和堆积乳酸，具备健美、消除疲劳作用；苹果治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃；梨生津润燥、清热化痰、止咳等功能[2-4]。
近几年，国内果醋研究也已成为食醋领域研究热点之一，并且果醋种类也逐渐增长。敬思群[5]以玉米，麸皮为重要原料，经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋，再经调配，制成风味独特葡萄果醋饮料；蒋家新等[6]以大米糖化醪为重要原料添加菠萝生产带肉果汁醋；尚有研究人员以残次苹果和高粱为重要原料酿成苹果高粱保健醋饮料以及百合果醋、香蕉西番莲果醋等等[7-9]。当前，依照果品资源特点，可选取适当工艺和办法，进行果醋系列产品研究与开发，已开发可作为生产果醋果品资源重要有：苹果、山楂、水蜜桃、猕猴桃、野生酸枣、沙棘、南瓜、葡萄、鸭梨、乌梅、黑加仑、番茄、龙眼、芒果、杏、桔子、柠檬、草莓、菠萝、香蕉、芭蕉、柿子和罗汉果等[1]。
在果醋工业生产中，工艺优化和选取对果醋质量如香味、口感等产生直接影响。除了水果选取、发酵过程中条件选取与控制、酵母菌种质量之外，发酵之后灭菌解决与陈酿过程对于果醋质量也具备十分重要意义。杀菌是食品加工过程中一种重要单元操作，该本操作可以食品中酶失活并
杀死食品中存在致病菌、腐败菌和产毒菌，以保证食品安全性，延长产品保藏期。发酵而成果醋液中存在大量酵母菌残体、醋酸菌及其他微生物，为了终结醋酸发酵过程普通要进行灭菌解决[10]。发酵所得新醋味粗，且浑浊，不适当饮用，经一定期期储藏和恰当工艺解决，在储藏期发生一系列理化及生化变化，果醋变得香浓醇和清晰色美，此过程称为果醋老熟或陈酿[11]。陈酿本质是物理上分子重排与化学上氧化和合成过程，该过程具备增进醋液澄清和提高果醋稳定性。通过陈酿过程氧化还原、酯化以及聚合沉淀等作用，果醋中不良风味物质减少，芳香物质得到加强和突出，各种物质之间达到平衡，果醋变得和谐、柔顺、细腻、醇厚，并体现出特有典型风格[12]。
当前，热解决灭菌方式广泛应用于果醋等流体食品杀菌，其明显提高了食品质量，延长了食品货架期。但热力杀菌技术存在某些难以克服问题：它对果醋中特别是热敏性营养成分及色、香、味等有很大破坏作用，使其失去原有新鲜厚，甚至还也许产生异味(如蒸煮味)，而影响了食醋质量。随着近年来人们对食品新鲜度规定不断提高，但愿食品在加工过程中能保持其原有新鲜度。此外加热灭菌果醋搁置一段时间后也许逐渐呈现均匀混浊，这是由嗜温、耐醋酸、耐高温、厌氧梭菌引起[1]。梭菌增殖不但消耗醋中各种成分，还会代谢不良物质，如产生异味丁酸、丙酮等破坏醋风味，并且大量菌体涉及未自溶死菌体使醋光密