西餐厨房的组织结构课件.ppt

关于西餐厨房的组织结构
第一页，本课件共有18页
西餐厨房的组织
1、组织结构设置
组织结构设计
组织结构的形式
组织人员构成
2、岗位设置
（岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
第二页，本课件共有18页
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、实用的原则，配置相应的生产工作人员。
第三页，本课件共有18页
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结
合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间
的相互关系。
第四页，本课件共有18页
西餐厨房组织结构的设计
取决因素：
1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院）
2、菜单
3、营运规模
4、设施设备
第五页，本课件共有18页
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作，由于西方国家和地区不同，人们生活习惯的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同要求，但是厨房运作模式上则是大同小异，其组织结构也相似。
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西餐厨房组织机构模式
总厨
副总厨
冷菜厨师长
热菜厨师长
包饼房厨师长
肉类加工厨师长
冷菜主管
热菜主管
饼房主管
包房主管
肉类加工主管
冷菜领班
热菜领班
饼房领班
包房领班
肉类加工主管
冷菜厨师
热菜厨师
甜品师
面包师
肉类加工厨师
冷菜厨工
热菜厨工
甜品厨工
面包厨工
加工房厨工
大型厨房
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厨房组织结构的目的是分工明确
生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不是一成不变
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中型厨房
厨师长
副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
肉类加工厨师
包饼房厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
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小型厨房
厨师长
厨师
厨师
厨工
厨工
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