西餐厨房的组织结构.ppt

关于西餐厨房的组织结构
第1页，讲稿共18张，创作于星期三
西餐厨房的组织
1、组织结构设置
组织结构设计
组织结构的形式
组织人员构成
2、岗位设置
（岗位设置原则、责任制关于西餐厨房的组织结构
第1页，讲稿共18张，创作于星期三
西餐厨房的组织
1、组织结构设置
组织结构设计
组织结构的形式
组织人员构成
2、岗位设置
（岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
第2页，讲稿共18张，创作于星期三
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、实用的原则，配置相应的生产工作人员。
第3页，讲稿共18张，创作于星期三
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结
合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间
的相互关系。
第4页，讲稿共18张，创作于星期三
西餐厨房组织结构的设计
取决因素：
1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院）
2、菜单
3、营运规模
4、设施设备
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西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作，由于西方国家和地区不同，人们生活习惯的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同要求，但是厨房运作模式上则是大同小异，其组织结构也相似。
第6页，讲稿共18张，创作于星期三
西餐厨房组织机构模式
总厨
副总厨
冷菜厨师长
热菜厨师长
包饼房厨师长
肉类加工厨师长
冷菜主管
热菜主管
饼房主管
包房主管
肉类加工主管
冷菜领班
热菜领班
饼房领班
包房领班
肉类加工主管
冷菜厨师
热菜厨师
甜品师
面包师
肉类加工厨师
冷菜厨工
热菜厨工
甜品厨工
面包厨工
加工房厨工
大型厨房
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厨房组织结构的目的是分工明确
生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不是一成不变
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中型厨房
厨师长
副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
肉类加工厨师
包饼房厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
第9页，讲稿共18张，创作于星期三
小型厨房
厨师长
厨师
厨师
厨工
厨工
第10页，讲稿共18张，创作于星期三
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话说，零点（散点）厨师负责一切需要快速出锅食用的食物
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西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置应在完成其生产目标的前提下，力求精干、简单、有利于提高工作效率，降低人力成本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。（原则）
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常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef）
副总厨师长（ executive sous chef）
厨师长（主管）（sous chef）
厨师领班（demi chef）
各专业厨师（cooks）
仓库主管（store keeper）
厨师助手（kitchen helper）
辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
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二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配
厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的
任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、
升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的责任心
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主厨的工作职责
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、成本核算、人员安排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有主要责任，负责协调厨房与餐厅的工作
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副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行使总厨职责。监督管