食品感官评定实用教案.pptx

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第一部分 感官(gǎnguān)评定基本知识
食品(shípǐn)的质量指标有哪些？
人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述
食品感官评定概念
是根据人的感觉器官来检查或测定食品
的特性（外形、色泽、味道、质感、
稠度等），并对食品质量做出评价。

注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定(jiàndìng)、食品感官检验、食品感官评价
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感官(gǎnguān)评定的类别
视觉检查
视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。
在很多场合这是一个很重要的手段。
食物的外形(wài xínɡ)、色泽对评价食品质量、新 鲜程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定(jiàndìng)：嗅觉鉴定(jiàndìng)主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。
人的嗅觉
犬的嗅觉

嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败现象
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感官评定(píngdìng)的类别
味觉(wèijué)品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
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感观分析原理：
感官的利用(lìyòng)
物质的认知
综合知识的应用
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食品感官评定的重要(zhòngyào)意义
是人类动物择食的最基本方法。
是食品市场调查、产品研发的重要手段。
可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理。
由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用。
是理化检验(jiǎnyàn)、微生物检验(jiǎnyàn)的补充手段。
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食品(shípǐn)感官评定中的主要感觉
1、视觉(shìjué)
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食品(shípǐn)感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价(píngjià)有哪些作用？
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