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细菌性食物中毒
第五章细菌性食物中毒
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)系指进食被细菌或细菌毒素污染的食 物而引起的急性感染中毒性疾病。根据其临床表 现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒 (肉毒中毒)两大类。
第一节教学大纲要求
.掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、 流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。
.熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、 鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制 与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。
. 了解引起食物中毒的常见细菌的特性及 其致病机制；预防与控制原则。
第二节教材内容精要
一、胃肠型食物中毒
.病原与流行病学 引起胃肠型食物中毒
的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡 萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌 等。以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、 肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见， 常有同食者集中发病现象。
.传染源与食物 不同细菌所致食物中毒
的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为 家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其 是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染 来源。副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、 虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸 菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的传染源 主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。 变 形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者， 主要 是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。大 肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是 病人或带菌者。
.发病机制 根据发病机制不同，可分毒
素型、感染型和混合型3类。发病与否与进食细 菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有 关。
.临床表现 胃肠型食物中毒的潜伏期
短，常于进食后数小时发病。临床表现主要是恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。腹泻 轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、 水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿 色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。副溶血性
弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血 水样或洗肉水样大便。吐泻严重者可出现脱水、 血压下降、酸中毒，甚至休克等。
.诊断 主要依靠共餐者短期内集体发
病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊。
.治疗与预防 治疗包括一般、对症和抗 菌治疗，预防应加强饮食卫生监督和管理， 做好 卫生宣教等。
二、神经型食物中毒
又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素 的食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型， 对人致病的为A、B和E型，其致病的外毒素为 一种剧毒的嗜神经毒素，临床上以神经系统症状 如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，患者神志清楚， 感觉正常。重者可致延髓麻痹，如抢救不及时， 病死率较高。及早采用抗毒血清治疗有特效。
重点：不同病原菌所致的特征性临床表现与 防治，特别是肉毒杆菌食物中毒的临床诊断。
第三节测试题
一、多选题
（一）A型题
.关于细菌性食物中毒的流行特点，下列哪项
是错误的 D
，发病时间集中
集体发病


题解：细菌性食物中毒是由进食被细菌或细 菌毒素污染的食物所致，多发生于夏秋季，其主 要临床特征是潜伏期短，突然集体暴发，发病者 与进食污染食物有明显的关系。且进食污染食物 的量越多，提示感染细菌或细菌毒素也越多， 因 而病情也越重。
.发生细菌性食物中毒最必需的条件是 E

径
D,夏秋季节，气温较高
物中大量繁殖及产生毒素
题解：有传染源、有传播途径及机体抵抗力 下降是发生细菌性食物中毒的基本条件，但单独 具备其中一项是不会引起食物中毒；夏秋季节、 气温较高是细菌性食物中毒发生的辅助因素，不 是必然的；人只有进食被大量细菌或其毒素污染
的食物才会引起中毒，因此E是最必需的条件
.胃肠型细菌性食物中毒最常见的病原菌是
A



题解：引起细菌性食物中毒的细菌众多，上 述细菌均可，但比较而言，最常见的是沙门菌属。 ，下列哪项是正 确的 B
，运动活泼
含3%〜%的氯化钠培养基迅速生长

无盐培养基中生长良好
题解：副溶血弧菌为革兰阴性杆菌，对酸敏 感，不耐热，在高盐（含3%〜%的氯化钠） 的环境中生长最好，因此正确答案是
Bo ，能产生耐热性 肠毒素的是 D