食品化学(知识点).docx

第一章绪论
1>食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性 质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及英对食品品质和食品安全性影响的科学， 是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进 食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠立理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴
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3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？
4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net StrUCtUre-breaking effect),女 LI： K+、Rb+. Cs+、NH4+. Cl・、I- > Bl、N03- . BrO3- X 103= C I 04-等。这些大的正离 子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：列外一些离子具有净结构形成效应(net StrUCtUre-forming effect),这 些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这 类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:Li+> Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+> AI3+、F-. OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在LC下结
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与雅水金分的泉水•团SSJW作用影成空分孑层：zK-A+WBzK-疔点”tfi B外
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图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系
7、
食品在冰点上下水分活度的比较:
①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在 冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。
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配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移:
对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。
9、MSI图形形态
、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子 的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。
图：低水分含虽范I羽食品的水分吸附等温线
I 区：AW=O-O. 25 约 O'O. 07g 水/g 干物质
作用力：H20一离子，H20一偶极，配位键
属单分子层水（含水合离子内层水）
不能作溶剂，・40C以上不结冰，对固体没有显著地增塑作用，与腐败无关
II区：AW=O. 25- （加【区,0. 07g水/g干物质至0. 14、0. 33g水/g干物质）
作用力：氢键、H20—H20、H20—溶质
属多分子层水，加上I区约占高水食品的5%不作溶剂，・4 （「C以上不结冰，但接近
（AW）的食品，可能有变质现象，起增塑剂的作用，并且使固体什架开始溶胀
III区:AW=- （新增的水为自由水，（截留+流动），最低0. 14~0. 33g水/g干物质，多 者可达20gH20/g干物质，体相水）
可结冰，可作溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长久滞后现象
向「•燥样品中添加水,所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相
1大小、滞后曲线的形状. 水分时所发生的物理变化， U时食品的解吸