多种麻辣烫配方技术.doc

正宗四川麻辣烫锅底的标准配方(附秘制香料配方) 【介绍】: 麻辣烫流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3 ,而且牛油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。【配方提供】: 唐清林,四川名厨,四川省十大技术能手,多次荣获各种大赛金牌奖。【原料】: 秘制香料(山奈 15克,八角 20克,桂皮 15克,草果 10克,香叶 8克,丁香 3 克),干辣椒 50克,郫县豆瓣 50克,姜 30克,大蒜 45克,牛油 50克,菜子油100 克,冰糖 30克,鲜汤 2千克,胡椒粉 10克,鸡精 15克,葱节 30克,醪糟20克。【制作方法】: (1)干辣椒入开水锅中煮沸 5分钟,倒入盆中浸泡 30分钟,沥干水,剁细;香料绞细,姜、蒜切成 03厘米大小的丁;菜子油炼熟。(2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒蓉炒 5分钟至油呈红色时,下人郫县豆瓣炒 10分钟,加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20分钟, 加入醪糟炒 3分钟,出锅装在盆中,即成火锅底料,随取随用。(3)火锅盆中放入火锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌,待烧开后即可烫食各种原料。【关键】: 炒料时火力不能大,要一直用小火,这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬,这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程: 按照先后顺序分类分为: 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1. 可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有 40 种左右) 素菜类: 青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、粉条等。( 买粉丝的时候,一定要买比较好的, 不容易煮烂的; 因为吃麻辣烫时, 基本上每个人都会点一份粉丝, 如果粉丝质量不好,会影响总体的口感) 荤菜类: 牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶及各种贡丸、蟹柳类等(注: 串菜这一环节比较灵活, 最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多, 吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃) 2. 汤料配方: 主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考) 我原来做的时候, 每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的, 也只是用自己的手去抓来估计的( 配料时比例不要差别太大, 基本是不会影响口感的) 因我的手在正常的男性当中稍微大一点, 下面我将提供一下我用手抓的大概比例, 以给你们提供参考.( 解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量; ②一只手的大半把即右手抓一半多一点( 比第①项用量少一小半左右);③以个数计: 直接按个数就可以了) 白寇(25 元/ 斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/ 斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8 元/ 斤;用量: 折成小段, 一只手的大半把) ;小茴香(6元/ 斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤; 用量: 一只手的满把再多一点); 草果(25 元/斤; 用量: 6-7 个);