食品中菌落总数和大肠菌群的检测.ppt

2011 年食品企业质量检验人员培训 菌落总数与大肠菌群的测定二、大肠菌群的检测一、菌落总数测定法太仓市产品质量监督检验所主讲人:詹克航 目前,食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。细菌计数食品中菌落总数通常指 1g, 1ml 或 1cm 2 面积食品上的细菌数目而言的,而不考虑其种类。由于检测计数方法的不同, 一般有两种表示方法( 菌落总数和细菌总数)。食品卫生标准中的微生物指标概论菌落总数: 菌落( Colony ) 菌落(colony) :生长在固体培养基上,来源于一个细胞,肉眼可见的细胞群体。一种是在严格规定条件下(样品处理,培养基及其 pH 培养温度与时间、计数方法等),使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落,经过计数所获得的结果称为该食品的菌落总数。?另一种是将食品经过适当处理(溶解和稀释)后,在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数,这样计数的结果,既包括活菌, 也包括尚未被分解的死菌体,因此称为细菌总数。?目前我国食品卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数。即指的是在平板计数培养基上长出的菌落数。那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢? 一方面,它可以作为食品被污染程度的标志。检测食品中的菌落总数,可以了解食品在生产中,。一般来说、菌落总数越多,说明食品的卫生质量越差,遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时, 病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。许多实验结果表明,食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲,食品中细菌总数越多,则表明该食品污染程度越重,腐败变质的可能性越大。?另一方面,它可以用来预测食品可能存放的期限程度。如实验表明,菌数为 105cfu/cm2 的鱼,在 0℃下可保持 6d ,而菌数为 103cfu/cm2 时,保存期可达 12d 。?但上述规则也有例外,有些食品成品的菌落总数并不高,但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素,且毒素性状稳定,仍存留于食品中;再有一些食品如酸泡菜和酸乳等,本身就是通过微生物的作用而制成的, 且是活菌制品。自然界细菌的类很多,各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同,(如嗜温菌 30-37 ℃, ± 3hr ; 嗜冷菌 20- 25℃ 5-7d 或 5-10 ℃ 10-14d ; 嗜热菌 45-55 ℃ 2-3 天)如果要检验样品中所有种类,必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求,才能把各种细菌都检验出来,这样工作量将会很大。 我们也知道,自然界尽管细菌种类很多,但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。因此,严格讲,用这种方法所得到的结果,主要是一些能在平板计数琼脂培养基上生长的,好氧性嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中,而且在一切微生物区系分析中, 都把它们作为了细菌总数的指标。注意:是并不是所有食品都规定细菌指标,如酸乳、酸泡菜等。?因此,菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用, 但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量,还必须配合大肠菌群和致病菌等检验,才能作出比较全面、准确的评价。