餐厅标准服务流程.docx

餐厅标准服务流程
客人进入餐厅
客人到齐
客人用餐完毕
客人结帐
* —
客人彳e款/客人收回余
客人寓座
客人寓店
餐厅标准服务流程
礼貌的向客人问好及询问人数
咨询客人是否订座
带客人到适当的餐桌
拉椅让客人就座
递上香巾、撒筷套、翻茶碗
问客人用茶或其他饮品
替客人斟茶
*递上菜牌
为客人点菜或介绍本店特别菜式
菜单写妥/询问何时上菜并复述菜单
问客人点什么酒
按次序服务酒水
移妥餐桌上原有菜碟
折餐巾纸于小碟放在客人菜碟旁
端菜上台（并介绍）
分菜（汤）
征询客人菜式意见
换骨碟/添酒水
最后 ~■道主食 上完
奉送果盘及冰点
递上香巾/送上热茶
收菜碟
收碗筷
添茶（附赠品和礼品）
到收银台取该台帐单
交客人/顺便问现金、信用卡、支票
贵宾（VIP）挂帐
说声多谢，款项交收银员
余款交回客人
拉椅送客（存放客人酒水） 检查客人是否有遗留物品 多谢客人，请再度光临
加盖跟汁酱小料按台号送出
按菜单配菜分类烹制菜式、制成品
核菜，通知收银台准备帐单
再度核对
收妥帐款找回余款并开发票
如宴会协助客人运送酒水及食品
散台标准服务流程
餐具及用具配备
台面及环境卫生
检查电器设备的运作
整理个人仪容仪表，调整
收撒菜碟餐具，上甜 品、水果
刻单结帐
送客
收拾台面
送洗布草
洗涤、存放餐具
收市工作
程序具体分解
程序
服务标准
备注
1、备好足够的餐具。根据餐位数准备好骨碟3倍以上，茶壶，醋壶，分羹, 茶杯(碗)、茶碟、汤碗、汤勺3倍，水杯、烟灰缸3倍，筷子、筷架、 ，葡萄酒杯、小白酒杯以标准餐位数的 1/3量，大分匙刀、 大分匙叉、大汤勺据备餐柜数量安排(1个备餐柜一套)。要求：所有 餐具干净、无破损、无水渍。
餐
、、A 刖
准 备
餐
、、A 刖
检 查
2、备好席巾、毛巾托、牙签、牙签筒(袋)开水、陈醋、醋壶、菜牌(热 菜牌、凉菜牌、酒水牌、海鲜牌)、点菜单、海鲜单、点菜夹、纸卡、 白纸、白糖、纸巾、一次性手套、衣套、打火机、杂物夹、笔、各种开 瓶器、冰夹、冰桶、洗手盅、打包袋、打包盒、汤盒、一次性筷子、盆 子、水、抹布等。
要求：
(1)开水必须达到80摄氏度以上。
(2)菜牌无破损、无水渍、无散开；酒水牌、 海鲜牌和凉菜牌放在大 菜牌内第一页，有营业部人员统一保存在指定地点。
(3)写菜单各1本，白糖、冰糖各备一盅，打火机1个，葡萄酒、啤 酒、开瓶器各一个。
(4) 一次性手套应1个工作台备1包，折叠成6厘米左右方形，每餐 备上20个，用窝碟盛放好。
3、了解当餐供应的品种、价格、沽清、特价介绍、新菜和急推菜式。
4、了解当天客情，如是否有大型包饭情况等。
5、调整心态，保持愉快。
1、摆放
(1)摆设：所有餐具按摆台要求摆放整齐、 统一、干净无缺口，台布 无污渍无破损，台花摆放于餐桌中心。
(2)餐椅摆放：中线对骨碟的中线，间距均匀，椅子距离台布(台裙) 1厘米。
(3)工作台摆设：餐具、用具按要求分类摆放，整齐美观，工作台垫 布清洁，严禁摆放私人物品，台上热水器，托盘、茶叶桶(袋)、 按要求整齐统一。
(4)装饰物摆放：壁画要挂正，花草植物摆放于规定地点，协调美观， 并且叶子无灰尘、无枯叶，花盆垫碟干净无水渍。
2、卫生
(1)地面卫生：无任何杂物、纸碎、大理石无污渍、无水渍，不打滑。
(2)桌椅：表面无浮尘、油渍，桌椅横梁、腿干净无光亮，内无蜘蛛 网，无吊灰；椅套无破损，无污渍。
(3)转盘：表面无水迹、油渍，光亮透明，正反都无手指纹；检查转 心是否好用。
(4)托盘：清洁，无油腻，每天进洗碗机洗涤，消毒。
(5)台料：清洁无污渍，装8成满。
(6)墙壁卫生：地脚线、墙纸、窗台(棱)、壁画、玻璃无灰尘、无 污渍。
(7)餐具卫生：所有餐具要求无污渍、无水渍、无破损。
(8)设备卫生：工作台、消毒柜，干净无水渍、污渍、下栏筐等干净
无油渍
3、电器设备的运作：灯光照明、空调抽风机、消毒柜、热水器是否正常。
4、个人仪容仪表：按照楼面部纪律检查头发、头花、饰物、化妆、指甲