餐饮业会计制度.docx

餐饮业会计制度
一、主要会计问题
本钱的控制是该行业的主要问题，但这并非意味着要为本钱控制成立侵杂的会计系统。 其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于太高的原料价钱、不适当的配料所带来 的浪费。通常的情形是，这种浪费比未完全结管所致使的浪费更为严峻。
各环节的会计记录最好由办公人员来完成。虽然出纳及办公人员并非要求是全职的，但 兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各类问题，餐厅的领导晟好能向专 业的会计师请教。
会计制度总述
一、功能组织
由于餐厅的大小及经营方式不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例 如，在采购原料方面，有的是领导亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些 领导几乎不从事食物方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。
虽然通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别二者的功 能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能 单独区别开来。
只有当某项经营活动大到有必要分析各类职能的服务功能时，才有必要成立一个功 能组织图。现在，各类功能的成立是基于招聘到各类能胜任各类职位的人员的基础上的。通 常的情形是，在一个不断进展的餐厅中，当“瓶颈”冲破时或缺少某一服务人员会致使整个经 营活动的顺利进行时，才有必要肯定一个详细的功能组织图O
二、各类人员及其职责
.食物查对员
对烹任后食物的控制是避免由于少收帐或错收帐所致使的收入损失的重要一环。良好的 管理意味着利用简单的方式逐个查对系统终端给客户的菜看是不是是顾客所要求的。虽然完 善这一环节会致使为顾客提供服务的时刻的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因此是 必不可少的。
食物查对员必需具有良好的判断能力。当侍者与食物查对员负责最后现金的收取时，就 会存在讹诈的可能性，因此，应仔细挑选食物查对员。由于这一环节应在最短的时刻内完成, 故良好的判断力是必不可少的。
每日经营结束后，食物查对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中，而且与 侍者的发票进行查对。
.主厨
一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪和由于食物 的标准及忙碌时刻所致的总的监督。主厨除应按照天气、季节、不同事件而提供有关的菜单 外，也应该明白本钱及竞争性的售价。
.酒吧服务员
若是允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过堂的存货及销售不顺畅的品牌负责，也 应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。
三、会计系统的原则
.收入
收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂顶。最后一顶可能包括香烟、糖果、寄售等。 若是其他杂项这一类中的任何一项的金额变得愈来愈大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。
.直接费用
服务是一项直接费用而且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系 统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项一般是鞘售的 30%,但也有可能在25%-35%之间波动。
.间接费用
许多权威机构把间接费用分为三类：食物预言、食物服务、其他项目。这种划分的目的 在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。但是，这种划分会致使把重点放在各类 分类与希害估计的百分比关系上。过度把重点放在这里是不适当的。实际上，各类费用的控 制应与