食品生物化学总结.doc

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第一章糖类化学
糖的概念：是一类多羟基醛、多羟基酮或是它们的缩聚物或衍生物。糖类是生物界三大根底物质之一，是自然界中最丰富的有机物质。糖类主要存在于植物界，占植物干重的50～80％；动物体中的含量虽然不多，仅占动物干重的2％以下，但却是动物体赖以取得生命运动所需能量的主要来源。在人类膳食中，来自糖类的能量占60～70％
合成糖类的途径：⑴植物的光合作用；⑵细菌的光合作用；⑶细菌的化能合成作用
糖类的功能：作为能源、作为碳源、作为构造性物质、细胞识别、免疫活性和信息传递重要参与者
糖的分类：单糖〔不能再水解的糖〕、寡糖〔水解成2-10个单糖分子〕、多糖〔高分子〕
葡萄糖：具有五个羟基和一个醛基的乙醛糖。分为D型〔天然〕和L型。开链式构造和环状构造〔醇与醛反响生成半缩醛〕
基团在左L型，基团在右D型；基团异侧α型，基团同侧β型；
变旋现象：葡萄糖在溶液中开链式与环式构造，两者互变，有变旋现象。
α-D-葡萄糖 → D-葡萄糖 → β-D-葡萄糖
单糖的理化性质：
物理性质：
①溶解度：易溶于水，在热水中溶解度更大，单糖不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
②甜度：相对甜度蔗糖＞果糖＞葡萄糖＞乳糖。
③旋光性：一切单糖都具有不对称碳原子，所以一切单糖都具有旋光性。 [α]= α/Lc
化学性质：
①氧化反响：复原糖能被弱氧化剂班氏试剂氧化生成砖红色沉淀；醛糖可以使溴水褪色，酮糖不行。
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②复原反响：D-葡萄糖在Na-Hg和H2条件下复原成D-山梨醇。
③异构化反响〔与碱的作用〕：D-果糖在稀碱作用下生成D-甘露糖和D-葡萄糖。
④成脂反响：环状葡萄糖在磷酸作用下可酯化生成1-磷酸葡萄糖或6-磷酸葡萄糖。
⑤成苷反响〔半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苷〕：环状葡萄糖在甲醇作用下可生成甲基葡萄糖苷。
⑥与强酸共热生成糠醛
糖的定性测定方法：单糖的理化性质〔6〕与强酸共热生成糠醛
糠醛或羟甲基糠醛能与酚类物质作用产生各种有色物质，可用作糖的定性测定。
颜色反响〔与班氏试剂反响生成砖红色沉淀〕
重要的单糖：D-葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖与脱氧核糖。
口诀：葡糖3左有一羟、似葡2酮是果糖、半乳3，4偏左方、核糖尽右2脱氧。
寡糖：麦芽糖〔有复原性，分子中存在全缩醛羟基；分解成二葡糖〕、乳糖〔有复原性，能被班氏试剂氧化；分解成半乳糖+葡糖〕、蔗糖〔非复原糖，分解成葡糖+果糖〕。
多糖：淀粉〔分直链淀粉和支链淀粉；无复原性；水解成葡糖；与碘产生蓝色〕、糖原。
美拉德反响等式〔重点〕：单糖分子中〔羰基〕与氨基酸〔氨基〕发生反响，生成各种挥发性和非挥发性的化合物，同时也生成一些褐色的多聚体，这是在食品科学中应用极为广泛的美拉德反响。
糖酵解〔重点，10步反响〕：是指在细胞液中酶将葡萄糖降解成丙酮酸并伴随着ATP生成的过程。在此过程中，六碳的葡萄糖分子经过十多步酶催化反响，分裂为两分子三碳的丙酮酸，同时使两分子ADP与Pi合成两分子ATP。糖酵解途径又称己糖二磷酸酯途径〔EMP途径〕。
相关酶：己糖激酶、葡萄糖激酶、磷酸己糖异构酶、醛缩酶、烯醇化酶、丙酮酸激酶。
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糖异生〔重点〕途径：糖异生是指生物体将多种非糖物质转变成葡萄糖或糖原的过程。糖异生部位是肝脏，其次是肾脏。异生过程根本上是糖酵解的逆过程，他们有一样的酶催化，