肉类腌制学习教案.ppt

会计学
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肉类(ròu lèi)腌制
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一、腌制的目的(mùdì)与作用
防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。
肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉
的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使
用食盐保藏(bǎocáng)肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普
遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮
藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到
提高肉品质的目的。
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二、腌制原理
（一）食盐(shíyán)的防腐性
高渗透压作用
降低水分活性
抗氧化作用
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高(tí gāo)它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
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（二）腌肉呈色机理
肌红蛋白（Mb) ＋血红蛋白（Hb)
红色(hóngsè)
高铁肌红蛋白（MetMb) ＋高铁血红蛋白（MetHb)
褐色
O2
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（二）腌肉呈色机理
其发色机理是：
首先硝酸盐在肉中脱氮菌 (或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；
然后与肉中的乳酸产生复分解(fēnjiě)作用而形成亚硝酸；
亚硝酸再分解(fēnjiě)产生一氧化氮；
一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。
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反应(fǎnyìng)过程
肌红蛋白（Mb) 红色(hóngsè) Mb-NO 鲜红色(hóngsè)稳定
NO
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（三）肉的成熟(chéngshú)
香味
挥发性醛类物质
含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成。
鲜味
肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。
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（四）肉的持水性(保水性)
概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。
计算方法:将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积(miàn jī)计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。
食盐能使肉的保水性增强；磷酸盐的保水作用。
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1、腌制过程(guòchéng)中肉的持水性的变化
食盐含量小于6%时，则增高，尤其4-6%时更高
食盐含量在10%以上，肉的持水性下降
2、腌制使持水性增加的机制
防止肌球蛋白变性，防止肌动球蛋白再次分解，相对地增加肌球蛋白的量。
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三、腌制剂及其作用(zuòyòng)
食盐——咸味、抑菌
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色剂
磷酸盐——提高肉的持水性
抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色
糖、香料——调节风味
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