烘焙基础知识.docx

烘焙基础知识
烘焙基础知识
1 / 11
烘焙基础知识
精选文档
要做甜品，第一可得搞清楚面粉。不论是朴素的饼干仍是华美的蛋糕，都离不开它。【面粉】
制作蛋糕、饼干 ——— 要选低筋面粉
这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在商场街市上最常有到的中筋面粉，而是低筋
面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在 7％-9 ％之间的面粉，因为筋度弱，常用来制作口味柔嫩、组织松懈的蛋糕、饼干、花卷。
此刻市道上常有的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。此中金像和美玫在淘宝上最常见，可是多半是分装版，赝品许多，买的时候千万要留神。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清楚，简单追究。可是它一般都是一公斤装的为常见，假如有时才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。有个取巧的
方法能够教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按 4：1 的比率调解而成，也能够收到近似低筋面粉的成效。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。
制作面包、披萨 ——— 要选高筋面粉
至于小麦面粉蛋白质含量在 12．5％以上的则是高筋面粉， 是制作面包， 披萨的主要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在 9％ -12％之间的面粉，多半用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。可是大多半时候，我们都用不上中筋面
粉。不知道各位可有留神过酒楼里面的包子，老是会比自家做的包子柔软爽口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔嫩的缘由。
玉米淀粉不行少
除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后经过加热可产生胶凝特征，多半用馅猜中。假如是在蛋糕的配方中合适加入，能够令蛋糕更柔软。此刻市道上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，此中以理想牌在商场里面最常见，不简单买到赝品，价钱也很是适中。但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量均匀为 % ，往常蛋白质含量在 % 以上即可叫做高筋
面粉。蛋白质含量高，所以筋度强，多用来做面包等。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用
中筋面粉（即一般面粉）
蛋白质含量均匀在 11% 左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。大多半中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量均匀在 % 左右，所以筋度弱，多用来做蛋糕等柔软糕点。
假如找不到低筋面粉，能够用 80% 中筋面粉搭配 20% 玉米淀粉（见下）而成。低粉能够用面粉（千万不要用那种叫 "饺子粉 "的,那种面粉面筋好多的）和玉米淀粉 4：1的比率调解 假如想更低筋 再加点玉米淀粉也能够 。
无筋面粉
比一般低筋面粉更低 , 特意供给工厂生产特别配方的产品或特其余健康食品，如对面粉麸质过敏或因为健康原由与减肥人士的低麸质食品。
.
烘焙基础知识
烘焙基础知识
11 / 11
烘焙基础知识
精选文档
蛋糕专用粉 --低筋面粉经过氯气办理，使本来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和构造。
全麦面粉 --小麦粉中包括其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比率与原料小麦成分同样，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽 --为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分别，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤其孩童和老年人之营养食品。
麸皮 --为小麦最外层的表皮，多半看作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉 --是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不一样，不含有面筋，多半与高筋小麦粉混淆使用。
麦片 --往常是指燕麦片，烘焙产品顶用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面 --呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品顶用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后边团防黏之用。
玉米淀粉 --又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65 ℃时即开始膨化产生胶凝特征，多半用在派馅的胶冻原猜中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可合适降低面粉
的筋度等。
玛琪琳 --其含水在 15 ～20％，含盐在 3％，熔点较高，系奶油的取代品，多半用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳 --该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超出 20％为佳。
白油 --俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不一样程度之氢