烘焙基础知识.docx

要做甜品，首先可得搞清晰面粉。无论是朴实的饼干还是华美的蛋糕，都离不开它。
【面粉】
制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉
　　这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合匀整而不别离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
    奶油有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
    酥油酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍运用的酥油那么是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
    猪油由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
    液体油油在室内温度〔26℃〕呈流质状态的都列为液体油，最常运用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油那么广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
　　【糖】
　　要做甜品，铁定少不了糖的身影。不过翻开配方一看：细砂糖、粗砂糖、糖粉，铁定能让你看得纷繁芜杂，终究这些糖各自有什么不同？要知道，糖仅负责甜品里的甜味，还能保持甜品的水分，令甜品
简洁上色，同时起到支撑面团构造和稳定蛋白泡沫的作用，是不能轻易削减其重量的，尤其是在制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中参与足量糖可以让蛋白不轻易消泡。
　　细砂糖更易融入面团或面糊
　　我们一般在超市里见到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，间或在百佳还可以看到绵白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，都会运用细砂糖，它更简洁融入面团或面糊里。太港的幼砂糖就是最常见也比较好用的品种。至于绵白糖，在大多数状况下，可以和幼砂糖互换，没有什么大影响。
　　粗砂糖用来做糕点饼干外皮
　　而粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕点的质感。但它就不相宜做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不简洁溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
　　“10X〞的糖粉必不行少
　　还有一样糖在超市里面是比较少看到的，却又是做饼干不行缺少的，就是糖粉。它指的是粉末状的白糖，一般市场为了防止在保存的过程中结块，会在糖粉里掺入3%左右的淀粉，规格为“10X〞的糖粉是最细的。糖粉颗粒细小，很简洁与面糊交融，对油脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批发市场才能找到，大约是2块半200克左右。假设买不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。
　　【牛油】
　　在烘焙里面另一不行缺少的伙伴就是牛油，它又叫黄油，还有些叫奶油的〔在我国的国家标准里，它就叫做奶油， 5415-1999〕，其实只要我们看到但凡叫的其实都是一样东西。
　　烘焙常用无盐黄油
　　黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，有无盐和含盐之分。一般在烘焙中运用的都是无盐黄油，假设运用含盐黄油，需要相应削减配方中盐的用量。不过在家庭烘焙来说，特别是在饼干这一块，在制作数量不多、20到30块左右的量时候，无盐和有盐牛油的区分其实不大。
　　植物牛油比不上动物黄油
　　在超市里面见到的牛油，有动物牛油和植物牛油两类，植物黄油的英文名是，又叫人工奶油、人造黄油，