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规章制度餐厅后厨管理制度
规章制度餐厅后厨管理制度
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规章制度餐厅后厨管理制度
餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、 下班时，一定打考勤，禁止代人或拜托人代打，根绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等全部变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，
随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。
6、 不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。办理变质原料，需经赞同。
7、 严格执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证菜品操作流程正常
运行，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 查收人员一定心公司利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。
9、 查收人员一定严格按查收程序达成原料查竣工作。
10、查收人员一定认识马上获得的原料与采买定单上规定的质量要求能否一
致，拒绝查收与采买单上规定不符的原资料。
11、查收人员一定认识怎样办理查收下来的物件，而且知道在发现问题时如
何办理。假如已查收的原资料出现质量问题，查收人员应负主要责任。
12、查收完成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给有关部门的有关人
员。
13、以上制度合用于厨政部全部工作人员，违犯上述规定者，按酒店处分制
度执行。
五、厨房平时工作检查制度
1、 对厨房各项工作推行分级检查制，对各厨房进行不按期，不定点、不定项的抽查 ;总厨 、厨房职工。
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2、 检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维
护、食品储蓄、菜肴质量、出菜制度及速度、 原资料节俭及综合利用、安全生
产等项规章制度的执行和正常生产运行状况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每天一次，包含食品卫生、平时卫生、计划卫生 ;
纪律检查：每个月一次，包含厨房纪律，考勤查核，店规店纪 ;
设备安全检查：每个月一次，包含设备使用、保护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包含储蓄、职责出品制度、质量及速度。
每天例查：每天二次，包含餐前、后工作过程，个人及其余卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依照情节，做出适合的办理，并有权敦促当 事人立刻改已或在规按期内更正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错， 追查个人的责任 ;属于部门，班
组的差错，则追查其负责人员的责任，同时采纳
相应的经济处分举措。
6、 关于屡犯同类错误，或要求在限时内改良而未做到者，应加重处分，直到解雇。
7、 检查人员应仔细负责，视同一律，公正做事。每次参加检查的人员，对
时间、内容和结果应做书面记录存案，检查结果应实时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
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