{卫生管理制度}食品企业通用卫生规范实施指南.pdf

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{}食品企业卫生管理制度
烂。夏季长途运输应采用冷藏车，车厢温度保持
在 5℃~10℃，起防腐保鲜作用。
原料的贮存
不同性质的原料，决定其预处理及贮存应具备的设施条件。对新鲜果蔬要设置接收场地，清洗设施及
场所、保鲜仓库。
原料贮存过程中应引起注意的品质变化
a、 水分蒸发：果蔬水分蒸发后就失去新鲜饱满的外观，甚至凋萎。
b、 冷害：果蔬低温冷藏时，当冷藏温度低于某一温度界限时，就会出现软化斑点和心部变色。如柠檬在
~℃时会出现斑痕，果芯褐变。
c、 串味：易吸味的原料如面粉等易被香味或臭味或奶油味等带味道的物料串味，使其失去正常的风味。
d、 油脂氧化：动植物油脂在常温下存放时间较长就会发生氧化变质。
e、 淀粉老化：淀粉以 a-淀粉的形式存在，贮存温度接近 0℃时，淀粉出现 b 化（即老化），老化淀粉易被
淀粉酶作用，因而不易被人体消化吸收，水分含量低于 10%时不易老化。
f、 微生物增殖：食品原料贮存过程中，在温、湿度适宜的情况下，极易使细菌、霉菌迅速繁殖，使原料发
生腐败变质。
有关食品的常用贮存方法
a、 常温贮存：大米、面粉、油脂、蔗糖、食品添加剂、调味料等食品原料，多数在常温下贮存。要求食品
仓库干燥、通风、避光。使各种原料隔墙、离地分类堆放，防止串味。新鲜果蔬如在 1~2 天内加工，可
常温保存，否则需冷藏保鲜。
b、 低温冷藏：有关食品的适宜贮存温度和贮藏期如下表所示：
温度 湿度 最高冻 温度 湿度
食品 贮存期 食品 贮存期 最高冻结点
(℃) (%) 结点 (℃) (%)
杏 0 85~90 1~2 周 - 柠檬 0 或 85~90 1~6 月 -
10~14
草莓 -~0 90~95 5~7 周 - 菠萝 7 85~90 2~4 周 -
无花 -1~0 85~90 7~10 周 - 香蕉 7 85~90 1~2 周 -
果
橄榄 7~10 85~90 4~6 周 - 木瓜 7 85~90 1~3 周 -
柚桔 0~9 85~90 3~12 周 - 酸橙 9~10 85~90 6~8 周 -
柿子 -1 90 3~4 周 - 萍果 -1~4 90 3~8 月 -
李子 -1~0 90~95 2~4 周 - 乳（杀菌 A 0~1 2~4 月 -
级）
坚果 0~10