不同干燥方法对红枣品质的影响.doc

不同干燥方法对红枣品质的影响
不同干燥方式果胶含量（果胶：降低胆固醇、癌症，治疗糖尿病）
由表2 可以看出，除去枣干制时失水( 下同) 的影响，可以得出干制后枣的果胶含量均呈下降趋势；同时可以得出果胶含量的变化与干制时间长短有关，干制时间越长，果胶含量下降的程度越大，经热处理、微波处理后果胶含量变化相对3 5 ℃干制的较小，说明热处理、微波处理可以钝化果胶酶的活性，其中微波处理5min 果胶含量最高，说明果胶酶的活性最低。
2、不同干燥方式还原糖的含量(风味)
由表3 可以看出，枣的还原糖含量在干制后呈下降趋势，干制前的预处理、干制时间及干制温度对还原糖的变化均有一定影响，微波预处理及灭酶处理后再经65℃干燥的枣还原糖含量较低；35℃干制组的枣还原糖含量最高，即干制时间最长的处理还原糖含量最高。分析认为，在干制过程中还原糖的变化可能有两个方面，一是呼吸代谢消耗一部分，二是在长时间干燥过程中，在酶的作用下，有部分多糖转化为还原糖，还有待进一步研究。
3、不同干燥方式总糖的含量
由表 4 可以看出，枣的总糖含量在干制后呈下降趋势，与还原糖变化趋势相一致，干制前的预处理、干制时间及干制温度对总糖的变化均有一定影响，微波预处理及灭酶处理后再经65 ℃干燥的枣总糖含量较低；35℃干制组的枣总糖含量最高，即干制时间最长的总糖含量最高。分析认为，可能是由于在干制前经微波、灭酶预处理及采用较高的干制温度对酶的抑制作用，从而对多糖类的转化有一定的抑制作用，还有待进一步研究。
4、不同干燥方式总酸的含量（总酸：果实成熟度）
从表 5 可知，鲜枣在干制后总酸的含量都有所下降，使用微波处理后其含量明显下降；灭酶处理再经65℃干燥、35℃干燥、65℃直接干燥三种方式的含量
没有明显变化。干制时间与总酸含量的变化没有明显的关系。
5、不同干燥方式挥发性成分的含量（风味）
由表 6 可知，不同方式干制的枣挥发性成分差异较大，仅有棕榈酸乙酯在三种干枣中都有；35℃干制枣的挥发性物质中酯有11 种，酸有5 种，但酸的含量都比较高，如Z-11 %；65℃干制枣的挥发性物质中酯有7 种，酸有4 种，酸的含量也很高，如E-9 棕榈酸，%；微波辅助干制枣的挥发性物质中酯有3 种，酸有9 种，其中E-11 %，Z-9 %，%。
结论：
1. 在干制过程中，干制时间长短对红枣部分营养成的变化影响不大。
2. 干制温度对营养成分和香气成分的影响较大，但高温处理(微波处理、高温灭酶、高温干燥)会影响酶的活性而影响到糖、果胶、有机酸的含量进而影响到干枣的口感。干制温度对干枣的挥发性成分有较大的影响，经高温处理或