巧克力生产工艺.docx

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食品工艺学 巧克力及生产工艺
西北大学2009级生物技术 孙华 学号200941506
巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是
不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，
但质量却更真正的巧克力差得很远，
这些产品只
能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
二生产工艺
巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。
巧克力主要原料和成分的应用见表 1。
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表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。（一）纯巧克力的生产工艺
1．生产工艺流程图
2．原料预处理
为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。
（1）可可液块和可可脂的预处理
可可液块、可可脂在常温下都是固态原料， 所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化
后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过 60℃，
熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。
（2）砂糖的预处理
纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。
砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
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3．混合、研磨与精炼
（1）混合
当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进 行混合，如可可液块、可可粉、可
可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，
混合机的装置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而
成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常运转的有利条件。
（2）研磨
在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料 送至五辊精磨机，如果采用砂糖直
接与其他巧克力原料混合时， 则需要经过初磨或预磨， 然后才进行精磨， 即上述两步研磨法
在巧克力料混合时，可以减少可可脂用 ～3%，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之
糖粉表面积小的缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用油。
根据研磨工艺的要求， 对混合后巧克力酱总的含脂量要求在 25%左右，所以在混合时要
控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。
混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的 进料斗，或通过输送带直接送入初
磨机。初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。 初
磨机为两辊机，精磨机为五辊机可以串