酒店餐厅厨房管理方案.docx

酒店餐厅厨房管理方案.docx酒店、餐厅厨房管理方案
一、厨房生 流程控制 划
厨房生 流程包括加工， 配份和烹 三个程序。 三个程序将分 不同班 或 位， 其 有 多 ，要使每个 密 系又明 划分，就要 厨房生 流程过试制、鉴定再研究产品的销售与效劳方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理方案
民以食为天， 食以洁为本， 卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作， 对于
促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本方案。
一、 建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作〔建成立卫生保洁部〕
并设置卫生专干〔兼〕对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫
生检查。〔生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时
清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作〕 。
二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各
部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状， 按责任状的规定条款验收检查， 奖罚兑现。突击
检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出
处理及整改意见，由班组主管执行。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人〞的原那么。
1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、 墙壁洁净，坚持“五无〞既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、 制作间各种主、 配料陈列有序， 不同的餐具有固定的摆放位置， 制作人员不混用佐料、 器具，
颠三倒四影响卫生。
4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱〔桶〕内。
6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、 食品卫生严格按照?食品卫生法?及卫生“五四〞制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、 严格坚持“四隔离〞制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用
食品夹，严防中毒事件发生。
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五、 加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。
1、 酒店生产经营的第一线制作员和效劳员须持证上岗， “健康证〞、“卫生培训证〞并每年进行
休格检查。
2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、 制作员必须穿戴好工作服〔帽〕上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准
穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、 凡违反上述条款者，严格按照?员工奖条例?有关规定从严处分。
五、厨房组织结构
为了酒店的营销运作， 根据生产目标控制生产过程的浪费， 制定切合实际有用的组织结构， 建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
一、 厨房组织结构：
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产， 使厨房各部门运转正常， 各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在
组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承当责任。
1、行政总厨职责
工作方案：
①、 根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、 对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货方案和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的方案。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达方案，严格控制库存和剩余食品。
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⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作标准。
⑥、