面包厂房SSOP构建.doc

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MINBEI VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE
实训报告
课程名称：
食品安全控制技术
学时学分：
实践106学时,7学分
专业班级：
实合国家饮用水质标准时,才可重新生产。
⑸如有必要,应对输水管道系统采取纠正措施,并且只有当水质符合国家饮用水质标准时,才可重新生产。
⑹不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置〔如有必要或装有软管的水龙头。
3记录：
⑴、⑵城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。
⑶储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。
⑷水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。
⑸供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。
⑹每日卫生控制记录。
二、面包接触面的状况和清洁：
1、控制和监测：
⑴车间所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造,完好无损且表面光滑无死角,车间地面、墙壁、表面应平滑,易于清洗和消毒。卫生监督员应对上述设备及设施进行检查,以确定是否充分清洁。
监测频率：每月一次。
⑵面包接触面的清洗、消毒：
①换班间隙,应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工24小时,须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是：先用85℃的热水将设备、管道清洗干净,再用浓度为1-3%的热碱液清洗,最后用85℃热水清洗。清洗后水检测PH为7左右。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查,并负责检查是否进行了清洗和消毒。
监测频率：每班开工前。
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②加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗→100ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。
监测频率：每班开工前/每4小时一次。
③包装袋等每次排完料后,需用85℃热水清洗消毒20分钟以上备用。卫生监督员负责检查是否清洗消毒。
监测频率：每次清洗消毒后。
④休息间隙,应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗→400ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。
监测频率：每班开工前。
⑶员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。抹面工序的工作人员还应穿戴干净的手套和干净的白大褂。企业管理人员在加工区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
监测频率：每班开工前。
〔4工作服清洗程序：浸泡、根据衣量的多少,放入适量的洗衣粉和TD粉〔每80件衣物加入洗衣粉400克在池中浸泡30min。杀菌、洗净后的工作服,用紫外线灭菌灯灭菌30分钟。
〔5包装物料：包装分开存放,避免交叉污染,包装在使用之前进行消毒。
〔6空气：每周在车间消毒一次,由质检部进行检查,检查消毒效果,填写记录。
2、纠正措施：
⑴彻底清洗与面包接触的设备和管道表面。
⑵重新调整清洗消毒浓度、温度和时间,对不干净的面包接触面进行清洗消毒。
⑶对可能成为面包潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。
3、记录：
⑴定期卫生记录。
⑵、⑶每日卫生控制记录。
三、防止交叉污染：
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1、控制和监测：
⑴原料面粉的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料面粉及其装运工具的卫生。监测频率：每次接收原料面粉。
⑵车间建筑设施完好,设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开,防止交叉污染。
监测频率：每班开工前/生产、贮存过程。
⑶卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训,企业管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。
监测频率：雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。
⑷工作人员的操作不得导致交叉污染<穿戴的工作服、帽和鞋,使用的手套,手的清洁,个人物品的存放,工作人员在车间的吃喝、串岗,工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等>。
①进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等可能掉入面包、设备、包装容器中的物品;严禁染指甲和化妆。
②工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套,如有必要应及时更换。
③开工前、每次离开工作台或污染后,工作人员都应清洗并消毒手或手套。
④与生产无关的个人物品不得带入生产车间。
⑤工作人员不得在生产车间吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。
⑥各工序的工作人员不得串岗。
⑦工作人员在进入加工车间之前,应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。
⑧加工结束后,所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。
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