食品营养与卫生.ppt

食品营养与卫生
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第六章 食物中毒
本章学习目的与要求
1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施
2、以正确指导食品生产和人民生活；
3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响
广
急性胃肠炎，侵入型引起急性菌痢
原因
活菌和内毒素协同作用
人与动物的粪便经手、蝇和不洁用具污染食品
中毒食品
主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋
主要是水产品、肉类、蔬菜、豆制品、特别是凉拌菜、熟肉。
预防措施
中毒原因生食海产品，或未烧煮透的鱼虾或剩下的鱼虾，再次食用未加热灭菌。见前页
同沙门氏菌食物中毒
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蜡样芽孢杆菌食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原菌
革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，在氧生长，6小时成芽孢。
革兰氏阳性兼厌氧菌，主要是金黄色葡萄球菌
特点
最适生长温度为28~37℃，100 ℃ 20min杀灭
在20~37℃最易繁殖，，100 ℃ 2H杀灭
中毒症状
呕吐型胃肠炎；腹泻型胃肠炎
呕吐、腹泻等急性胃肠炎
原因
活菌和肠毒素
外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内
中毒食品
剩米饭和淀粉类，剩菜，其次有乳制品、肉类。
主要是肉，少量禽、蛋、鱼
预防措施
同沙门氏菌食物中毒，剩米饭等熟食在100 ℃加热水20min。
食品通过人和动物传染被污染该菌，由大量肠毒素引起中毒
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肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
病原菌
革兰氏阳性厌氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒
特点
毒素对热不稳定，于100 ℃ 10~20min完全破坏，但肉毒梭菌芽孢耐高温，以A型最强，需在120℃4min破坏.
湿热100℃6H被破坏，对酸碱盐敏感，PH9、，10%食盐抑制生长
中毒症状
神经系统症状
原因
毒素型食物中毒
中毒食品
家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣酱) 、不新鲜肉鱼蛋
预防措施
防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min
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第三节 有毒动植物中毒
广
州
城
市
职
业
学
院
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、有毒动物中毒:
、河豚鱼中毒
1、中毒原因(误食而亡)
我国毒鱼类约有170余种，河豚鱼中毒较多见。其有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人们通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。据报道河豚鱼毒素(TTX)。
TTX分布：分布在卵巢、肝脏（主要），其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。
特性：TTX对热较定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破坏。
2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。
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州
城
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业
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院
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3、预防措施：
、鱼类引起的组胺中毒：
1、中毒原因：人们食用含大量组胺的鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），这些鱼类中的组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。
2、中毒症状：组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸急迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失
3、预防措施
⑴、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类；
⑵、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售；
⑶、盐腌加工鱼（盐量大于20%）；
⑷、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。
、贝类中毒（麻痹性贝类中毒）
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1、中毒原因：海产软体动物中毒，主要是软体动物摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（甲藻类）等积累和浓缩的毒素。人们食用这种贝类后，积累在贝类的毒素迅速释放，导致神经麻痹症状。
2、症状：突然发病，辱舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力。
3、预防措施：
、其他有毒动物中毒：
、有毒植物中毒
、毒蕈中毒
1、中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有80多种，剧毒、能致人于死的有10种。常因误食而发生中毒。毒蕈的有毒成分较复杂，主要有四种毒型：
⑴、胃肠毒型：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主；
⑵、神经毒型：除肠胃反应外，主要是精神神经症状（精神兴奋、错乱）
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⑶、血液毒型：除