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第一章 食品的腐败变质及其控制
名词解说
1、食品收藏
经过采纳不一样的加工技术，使食品在一准期间内，可以保持质量不发生冷害
果蔬在不适合的低温下储藏而惹起的生理代谢失态。
9、重结晶
冷冻食品在冻藏期间，因为温度颠簸等原由，未冻结的水分及细小冰晶会挪动而与大冰晶联合，或许相互聚合而成大冰晶的现象。
10、干耗
在冻结和冷冻储藏过程中因温差和湿度差惹起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
第三章 食品罐藏
1、二重卷边
罐头密封时，经过两个拥有不一样沟槽形状的头道滚轮与二道滚轮，先后次序地与罐体及顶盖接合边沿重复地相对滚转， 使二者边沿因曲折变形而相互密切地
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配合进而形成优秀的密封，所形成的罐体与顶盖之间的卷合就称之为二重卷边。
2、商业无菌
是指杀灭食品中所污染的病原菌，产毒菌以及正常储藏和销售条件下能生长
生殖、并致使食品变质的腐败菌，进而保证食品正常的货架寿命。
3、D 值
指在必定温度下， 使菌数减少 90%所需要的时间，是权衡罐头食品杀菌时微
生物耐热性的指标之一。
4、 D 110℃＝ 5min
在 110℃的热力致死温度下， 使某微生物的原始活菌数减低一个对数周期需要的时间为 5 分钟。
4、顶隙
罐内容物表面到罐盖间的缝隙。
5、冷点
罐头杀菌时，罐内温度最低之处称为冷点。
6、巴氏杀菌
利用较低的温度（ 62~65℃）既可杀死病菌又能保持物件中营养物质风味不变的杀菌方法。
第四章 食品的干制收藏
名词解说
1、食品干藏
食品干藏就是经过自然或人工方法使食品的水分降低到足以防备腐败变质的水平后并一直保持在低水分状态下进行长久储藏的过程。
2、升华干燥
冷冻干燥的是经过改变密闭容器内的温度（ 0℃以下）和压力（ 以下），使物猜中水分的冰、 气所处的动向均衡被损坏， 冰在保持不消融的状态下，直接升华为水蒸气，进而除掉水分。
3、水分梯度
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干制过程中，因为表面水分的不停蒸发， 食品的水分含量由表至里渐渐减少，所以，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
4、温度梯度
干制过程中，因为物料表里受热不平均，致使表面温度高于里层温度，物料
自己将热量以传导形式自表面向温度较低的中心转移， 由此形成了一个由中心指
向表面的温度梯度。
5、导湿现象
食品干制过程中， 水分梯度的存在惹起使内部水分向表层迁徙、 扩散的现象。6、导湿温性
温度梯度将促进食品中水分从高温向低温处 （由表及里）转移的现象称为导湿温性。
7、干制过程中的“壳化现象”
食品在干制过程中， 因为内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，二者不相