宋朝饮食文化.doc

宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期, 有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展, 使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大的变化,素食成分增多, 素食的艺术成分更加明显, 式样也更多。在宋代的大中城市,食品行业的竞争已经很激烈,市民食谱日益多样化。汉人的饮食文明经历千百年的发展, 饮食的水平不断提高, 饮食的品种也愈益丰富。但是, 限於古代的生产水平, 饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。一、饮食品种(一)五谷: 汉人作为农业民族, 五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物, 因地制宜, 北方人的粮食以粟麦为主, 南方人的粮食以稻米为主。在宋代, 饼作为一种主食, 是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品, 都可叫饼。烤制而成的叫烧饼, 与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼, 在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。宋仁宗名赵祯, 为了避皇帝名讳, 人们又将蒸饼读成炊饼, 亦名笼饼, 类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤, 并处在向索面, 即面条的演变过程中,又名。开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等, 临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面, “细仅一分,其薄如纸”。烧饼又称胡饼, 开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼, 苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”, 无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类, 如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。岳珂《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉, 将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生後, 其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”, 其府第专设“包子厨”, 其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。这是统治者穷奢极侈的一个侧面。一作毕罗, 外包面皮, 内装水果或肉类及佐料, 然後烤熟。大约类似锅贴和饺子。宋代饼业兴盛, 竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜, 卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者, 就在街头使用五花八门的叫卖声, 以招徕顾客。一位卖环饼的小贩,为别出心裁,在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑, 将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼,便将他打了 100 棍放了出来。此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料,但生意反而较以前好了。宋代面食兴旺。北宋的郑文宝, 书法与诗文皆在当时颇负盛名, 他创制的云英面,极受时人欢迎。制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起, 再配以瘦肉烂蒸, 然后用风吹凉, 在石臼中捣细, 再加上四川的糖和蜜蒸熟, 然后再入臼中捣, 使糖、蜜和各种原料拌均匀, 随后取出作一团, 等冷了变硬, 再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐, 后被收入宋代食谱。稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥, 临安称五味粥。腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神, 名曰人口粥”。范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五, 淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类, 後者应是小米粥。糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者,熟煮,细捣,和米粉,加以白糖(饴),蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖,香汤浴之”,粉糍是“粉米蒸成,加糖曰饴”。宋代还有米面, 时称米缆或米线, 谢枋得诗描写“米线”说,“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”。粽子“一名角黍”,宋时“市俗置米於新竹筒中,蒸食之”,称“装筒”或“筒粽”,其中或加枣、栗、胡桃等类,用於端午节。这种风俗流传至今。限於古代的生产水平,广大的社会下层要维持温饱,也十分不易。正如司马光所说:“农夫蚕妇所食者糠而不足。”北方穷人平时常喝小米稀粥,或“杂蔬为糜”。粥还常用於灾年救济,如“湖州孔目官朱氏以米八百石