娃娃鱼烹制方法.docx

娃娃鱼烹制方法.docx娃娃鱼（大鲵）烹制方法
【原

料】
以娃娃鱼

1000 克

水发香菇

50 克

生鸡肉

l00

克

大蒜瓣

10区传统风味。
不用勾芡，中火烧至 2/5 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡” 。火中取宝，技高一筹。
【风味特点】
“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。 ”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适
口，汤汁浓醇，风味独特。
【之二】八宝娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼 750
克
水发香菇
50
克
生鸡肉 l00
克
大蒜瓣
10
瓣
猪油
l00 克
料
酒
50
克
麻 油
5
克
酱油
25
克
熟火腿
50 克
葱
白
6
克
水发玉兰片
50
克
精盐
25
克
瑶 柱
25
克
胡椒粉
2
克
大虾仁
50
克
高 汤
750
克
【烹制方法】
将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。
将娃娃鱼切成厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。
3. 虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸 10 分钟；将火
腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。
将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗
或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案， 主料放在中间， 最后冲入高汤 （以淹没原料为度），入笼蒸 2 小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。
【工艺关键】
宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。
宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。
炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。
【风味特点】
本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤
为佳美。它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成份；可治疗贫血、
痢疾、风湿，还有滋阴补肾的功能。
【之三】小炒黄焖娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼 植物油 高汤 姜片 葱把 食盐 酱油等佐料。
【烹制方法】
先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打， 然后用滚开水烫， 去掉身上的胶质和溜滑的
沾液，在开膛去取出内脏和杂质，然后切成小块，洗净，再用植物油翻炒，加汤，放入
姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。
【风味特点】鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富
【之四】煲汤清炖娃娃鱼
【主料辅料】