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中医药膳学
2020/12/17
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教材编写体例
上篇
（总论）
第四章 药膳制作的基本技能
第一章 药膳学的概念及发展史
第二章 药膳的特点、分类及应用原则
第三章 药膳学的基本理论
第五章 食物调治的总则
五行相关是辨证施膳的主要方法
第三章 药膳学的基本理论 ——基础理论
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四性
五味
升降沉浮
归经
毒性
第三章 药膳学的基本理论 ——药性理论
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配伍原则
药膳配伍的选料方法
药膳配伍禁忌
第三章 药膳学的基本理论 ——配伍理论
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汗法—芫荽发疹饮
下法—苏子麻仁粥、芒硝莱菔汤
温法—干姜粥、黄芪建中汤、附子粥、姜附烧狗肉
消法—大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡
补法：补阴—地黄甜鸡、清蒸人参元鱼
补阳—姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤
补气—黄芪猴头汤、人参粥
补血—红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤
气血双补—归芪蒸鸡、十全大补汤
第三章 药膳学的基本理论 ——治法理论
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理气法：行气—肉豆蔻粥、薤白汤
降气—柿蒂汤、芹菜肉丝
理血法：活血化瘀—红花当归汤、三七蒸鸡
止血—血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮
祛湿法：燥湿化浊—陈皮鸡块
利水渗湿—薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤
利水通淋—滑石粥、甘蔗白藕片
利湿退黄—茵陈粥
第三章 药膳学的基本理论 ——治法理论
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炮制的目的
除去杂物和异物，保证药膳的卫生纯净
矫味矫臭，增加药膳的美味（羊肉的膻味，紫河车之血腥，鲜笋的苦涩）
选取有效部位，发挥更好的疗效（莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房止血）
增强原料功能，提高药膳的效果（茯苓乳制后增强滋补，雪梨去皮白矾水浸制能保持色鲜、增强祛痰作用）
第四章 药膳制作的基本技能 ——药膳原料的炮制
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炮制的目的
减轻原料毒性，保证食用安全（半夏炮制后消除呕吐、咽喉肿痛）
改变原料性能，有选择性地发挥作用（生地性寒，熟地性温；花生生则性平，炒熟性温）
保持原料成分，利于工业化生产（银花制取银花露；冬虫夏草提汁；鸡肉提取鸡精）
第四章 药膳制作的基本技能 ——药膳原料的炮制
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炮制方法
净选
目的：选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部位，以适应药膳的要求
筛选：除去泥沙、虫蛀、霉变部分
刮： 杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞
火燎：狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛
去壳：白果、核桃、板栗去壳，动物类去蹄
爪或皮
碾： 刺蒺藜、苍耳碾去刺或将原料碾细备
用
第四章 药膳制作的基本技能 ——药膳原料的炮制
方法
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第四章 药膳制作的基本技能 ——药膳原料的炮制
炮制方法
浸润
目的：用水对原料进行加工处理，以适应药膳的要求
洗：洗去泥沙杂物
泡：软化；除去残留农药
水润：燕窝、贝母、虫草、银耳、蘑菇
奶汁润：茯苓，人参等
润： 米泔水润：苍术、天麻
药汁润：山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连
碱水润：鱿鱼、海参、鹿鞭
方法
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炮制方法
漂制：[目的]减低某些原料的毒性和异味，以适应药膳的要求（漂半夏）
[方法]采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，冬季每日换水1次，夏季宜换水2~3次。
燀制：[目的]去除种皮；汆去血水；除腥膻味以适应药膳的要求
[方法]用沸水对原料进行处理，达到去除