学校食堂食品安全操作要求.doc

学校食堂食品平安操作要求
为加强学校〔含托幼机构〕餐饮效劳食品平安管理，标准学校食堂经营行为，保障学生饮食平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?等法律、法规、规章的规定、保洁设备设施的大小和数量应能够满足需要；用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途；采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置；使用的洗涤剂、?食品工具、设备用洗涤卫生标准??食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准?等有关食品平安标准和要求。
6、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应及时去除，去除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物容器应配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
7、接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
五、过程控制
1、加工操作规程的制定与执行。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
2、采购验收要求。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合安标准和规定的要求，不得采购?食品平安法?第二十八条规定禁止生产经营的食品【1】和?农产品质量平安法?第三十三条规定不得销售的食用农产品【2】。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?的要求〔见附件
1〕；并在入库时逐条逐项完整记录国家食品药品监督管理局监制的食品原料进购台账，正面记载，反面张贴相关票据，切实做好库存原料、进购台账与进购票据“三对账〞。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输；出库时应做好记录。
3、粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
4、烹饪要求。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
5、食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；存放要有固定的场所〔或橱柜〕，标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；使用要
符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
6、食品留样要求。学校食堂〔含托幼机构食堂〕每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
7、贮存要求。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成