兰州拉面配方.docx

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XX拉面配方
(一 )选料
选料对拉面制作极为重要， 根据XX的资源条件，业内人士经过 多年的探索总结， 在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的
面， 皋兰的蓬工业区甘谷的搓，一直到同团的面筋构造排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面 团要求时， 即可进展下一道工序。
4〕下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细
均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即
可拉面。
5〕拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，那么用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手
面 头交左手， 左手两面头分开， 右手食指勾住面条的中间再抻拉。 待面 条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾
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住，右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细， 用左手适 当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根， 4 根变
根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细
8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指， 用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
6〕煮面
将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要
宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于
碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。
〔三〕牛肉汤的制作 1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工 →吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法〔1〕制汤原料
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制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。 一般总料不超
80 克！
〔2〕制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成
250 克至
500 克的块，同腿骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中〔不
能用铁锅， 铁锅易使汤汁变色〕 ，注入冷水，大火煮沸， 撇去汤面上的浮沫， 将 拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制； 用文火煮制，始终保持汤同 微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝 切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用〔也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制〕 。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后， 改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄
清。汤是牛肉拉面的根本， 假设鲜、香味缺乏，那么需进一步吊制。 方法是： 首先，停顿加热，
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汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层， 将未发生乳化的 浮油撇除干净， 以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次， 用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉 斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中， 大火 烧开后改成文火， 等牛肉茸浮起后， 用漏勺捞起，压成饼状， 然后再 放入汤中加热， 使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去
除。 此法行业中称为“一吊汤〞 。假设需要更为鲜纯的汤，那么需“二吊汤〞 或“三吊汤〞。注意几点：
一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似
开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去 " 澄清 "的特点；火力过小，那么影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料 1 个小时以上 ,使各原料内部各营养成分凝固 , 熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途参加
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冷水，汤汁温度突 然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外
渗。如万不得已要加水， 只能参加开水冲到汤锅里 ,严禁往汤锅内参加冷 水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸
水中，原料外表骤 受高温而易凝固， 会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇 的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料〔量的多少视南北各地不同饮 食习惯而定〕 放入水中用文火煮〔放入肝汤中煮更好〕 ，待煮出香味 后，进展沉淀或过滤， 过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起