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第十章冰淇淋
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第一节 冰淇淋的定义、组成及营养价值
一、冰淇淋的定义与分类
冰淇淋是以饮用水、乳品（%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。
（5）配方中添加剂的加入量是否按国标规定。
（6）依配方制造的产品是否风味良好（风味独特）、价格适中。
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二、产品配方计算
1、物料平衡法
2、代数计算法
例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总干物质含量≥%，脂肪含量≥%，蛋白质含量≥%，砂糖≥%，问如何配制？
这是一个复杂的配料问题，试用物料平衡法予以计算。
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成分含量
原料名称
水 分
脂 肪
蛋白质
乳酸
砂糖
非脂干物质
总干物质
灰分
酸度/oT
全脂奶粉

26


69
95

17
脱盐乳清粉




95

全脂鲜牛奶

3




16
稀奶油
64
30



36

19
鲜鸡蛋(浆)






明胶
15
81
4
85
45
白砂糖

99

可可粉

20



人造奶油
15
83
1
84
全鸡蛋粉
5
42
48
95

脱脂乳






奶油
15
83

84
棕榈油

100
硬化油
2
98

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① 列出配方的成分表
成分名称
含量(%)
数量(kg)
脂肪

80
蛋白质

22
砂糖

150
总干物质

320
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② 列出原料成分表 (%)
原料名称
脂肪
蛋白质
砂糖
总干物质
A 全脂奶粉



B 鲜鸡蛋液



C 砂糖


D 奶油
83

E 硬化油
98

F 明胶
81

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③ 计算原料用量
脂肪： +++=80
蛋白质： ++=22
砂糖： =150
干物质： +++++=320
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C 砂糖：150Kg
F 明胶：%→
B 鲜蛋液：加量5%→50Kg
由蛋白质需要量项→A奶粉
+*50+*3=22
=22-
A==
D 奶油：%→
由脂肪需要量项→E 硬化油
*+*50+*10+=80
E=(80-)/==
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④ 列出所需原料数量表
原料名称
配料数量(kg)
成分含量