火腿肠的制作和感官评定1一实验目的?通过实验,熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点,?初步掌握其加工工艺。2二实验原理?以猪肉糜为主要原料,添加其他辅料而成,肉中的蛋白质加热后变性,形成网状结构的凝胶,将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中,形成火腿肠特有的质地和风味。3三实验设备及用具?绞肉机,斩拌机,灌肠设备,夹层锅,切肉刀,案板,台秤,粗天平,肠衣,线绳,搪瓷盘,灭菌锅等。4四实验材料及配方?每100g原料肉,原辅料按相应比例计算配方如下:瘦肉80g,肥肉20g(8: 2比例),淀粉7g,水30g,食盐3g,,,(辣椒)/(偏甜味)5五工艺流程?原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌(120℃)→成品61 原料肉的选择及处理:原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上,自然解冻24小时,解冻温度0-4℃。采用该方法解冻,冻肉能较好的回复冻前的状态,汁液流失少,原料肉可保持较高的持水性,可保证产品组织紧密,不易析出脂肪。 2 绞肉:将瘦肉和肥肉分别绞碎。绞肉时,应特别注意控制好肉温不高于10℃,否则肉馅持水力、粘合力就会下降。六操作要点74 灌肠:将以上配制好的肉馅灌入肠内(均匀灌肠),每隔12-15cm分段结扎。灌制的肉馅要紧密而无间隙,胀度要适中,以两手指压肠子两边能相碰为宜。5 漂洗:灌好结扎后的湿肠,放入温水中漂洗几次,洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。86 灭菌:罐好的肠要在30min内进行杀菌,工序分为升温、恒温、降温。灭菌结束后,应在20min将其温度降到40℃。经蒸煮后会产生特有香味,而且还可杀菌,延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。具体灭菌条件为:火腿肠:45g、60g、75g重,120℃/20min; 135g、200g重,120℃/30min9
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