食物中的毒物.ppt

食物中的毒物
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毒物的类型
1、按作用机制可分为化学毒物与生物毒物两类，前者如硫化氢、有机磷农 药，后者如各种有毒霉菌、病毒；
2、按毒物性能可分为： ①腐蚀性毒物。如强酸、强碱、强氧化剂等，它们可食物中的毒物
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毒物的类型
1、按作用机制可分为化学毒物与生物毒物两类，前者如硫化氢、有机磷农 药，后者如各种有毒霉菌、病毒；
2、按毒物性能可分为： ①腐蚀性毒物。如强酸、强碱、强氧化剂等，它们可迅速破坏生理组织、酶 官能团变性或失效，常见的有硫酸、盐酸、氢氧化钠、光气（碳酰氯）、氯气、 臭氧等； ②代谢性毒物。如一氧化碳、氢氰酸、氟乙酸等可影响代谢过程； ③神经性毒物。它们影响电信号沿神经纤维的传递过程，使传递失误或改变， 如有机磷农药均属此类，可麻痹中枢及骨髓系统。大麻等致幻物可破坏人的判 断力； ④诱变性毒物。改变遗传基因和染色体，引起子代异常、病变或致畸，如可 的松等； ⑤致癌物。如多环芳烃、石棉、灰尘等。
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一、食物中的生物性毒物
食物中毒：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者是把有毒有害物质当做食品摄入后出现非传染性的急性、亚急性疾病
食物中的生物性毒物：
细菌类：主要是大肠杆菌，大肠杆菌是肠道主要的细菌群落，可由人的粪便排出，通过苍蝇和手传到食物和食具上，有未经消毒，传染而生病。症状是严重水性腹泻。
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真菌类：主要是霉菌，霉菌毒素广泛存在于花生、玉米、高粱、稻谷等农产品中。如黄曲霉毒素是黄曲霉产毒菌株的代谢产物。黄曲霉能在受侵的粮食和油料作物（尤其是花生，玉米）上生长繁殖产生毒素，中毒症状是肝损伤、肝癌、儿童急性脑癌。
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预防生物性食物中毒的十大要素
选择经过安全处理的食品
彻底烹饪食品
立即食用做熟的食品精心存储食品
食用熟食前再彻底加热
避免生食与熟食接触
反复洗手
精心保持厨房所有表面的洁净
避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品
使用无污染水源
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陈油
多次高温加热的油

存放过久的油
不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚合体 ，，二聚体可被人体吸收 有较强毒性。

不饱和脂肪酸与空气、光、金属接触后，被氧化成有毒的过氧化物，会破坏纤维素E
油不要多买，不要使用时间太长
四季豆（豆角、芸豆、扁豆）
红细胞凝集素、皂苷素
烹调时炒熟煮透最好炖食
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二、食物中的化学毒物
中毒名称
有毒成分
中毒现象
预防措施
生棉籽油
棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物
头晕、乏力、影响生育
不要使用
菜籽油
含有芥子苷，在芥子酶作用下生产噁唑烷硫酮
该毒物挥发性大，在烹调时将油热至冒烟即可除去
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发芽土豆
龙葵素（发芽的皮层及芽中都含有龙葵素，黑绿皮土豆）
1、土豆储存在低温无直射阳光的地方或用沙埋起来防止发芽
2、不吃生芽过多和黑绿皮的土豆
3、彻底挖去芽、芽眼和芽周围的部分
4、龙葵素遇酸分解，烹饪是加入食醋
鲜黄花素
秋水仙碱在体内被氧化成为具有强度的氧化二秋水仙素
鲜黄花菜经水浸泡或用沸水热汤，并彻底炒熟煮透后食用（秋水仙素溶于水）
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荔枝
ᵠ-次甲基环丙基甘氨酸，降低血糖
适量使用，不要贪吃
柿子
丹宁较多，有强收敛性
桃仁杏仁
含苦杏仁酸，在体内水解成剧毒的氢氰酸
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尸毒
牛肉中的神经碱，鱼肉的组织毒素、腐肉胺、酪胺、尸毒素
肉类鱼类一定要炒熟煮透后才能食用，为了身体健康尽量少食用
生鱼
淡水鱼大都含有破坏硫胺（维生素B）的酶。
海豚鱼
内脏和皮肤中尤其是卵巢和肝中存在海豚毒素
熏鱼、熏肉
黄曲霉素、亚硝基化合物
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谢谢观赏
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