生产食品行业中常用清洗消毒方法.pptx

食品生产中惯用清洗、消毒方法
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生产食品行业中常用清洗消毒方法
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一、清洗剂和消毒药品
水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能。也有汇报，生产糕点人员手有80%以上检出大肠菌群。而普通 市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，所以科学洗手有非常主要意义。彻底洗 手方式应该是：    1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；    2、用流水充分冲洗手上肥皂泡；    3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；    4、暖风吹干。
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对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。    1、工作开始前；    2、大小便以后；    3、休息以后；    4、打电话后；    5、接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净餐具、容器等之后；    6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。    对于接触直接入口食品加工从业人员，如冷拼间从业人员，应该经惯用75%酒精擦手进 行消毒。
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三、食品加工场所空气消毒
食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉凉放间，饮食业冷拼间，快餐制做间，冷食制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果包装间，乳粉、 豆粉、麦乳精等固体饮料包装间，各种凉果生产制作间等，这些加工场所内空气卫生 质量及微生物是造成食品污染，合格率下降主要原因。
对这些场所空气消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。
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空气过滤：
食品制造中，尤其是包装工序，应该进行无菌(净化)包装时，要求有净化环境(净化室)， 共中净化装置对空气净化效果是十分显著。这种净化室是把经过过滤后空气再净化 进入特定环境，经热杀菌后食品进入该环境冷却后包装。这里食品包装净化环境相当 于试验室内超净工作台，可做到无菌包装。
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紫外线杀菌 ：
因为空气几乎不吸收紫外线，所以紫外线杀菌灯会产生量大杀菌效果。标准上有一切食品生产加工经营场所都能够安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。
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紫外线对空气消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固 定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙 壁上侧向照射。这类照射即使只照到局部空气，但由空气对流可使全室空气得到消毒。正 向照射或侧向照射对空气消毒效果很好。但因为紫外线对人体有害，这类装置仅适合用于无 人在情况下使用。
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紫外线对物体表面杀菌含有特殊意义，如食品加工所使用工作台面、切熟食品墩、板及其工具、容器及必须进行消毒纸张、塑料包装表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫 外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到微生物，对照射不到部位没有杀菌作用。对工具 、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，不然杀菌效果就要降低。使用紫外线灯 实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面拟消毒表面。灯管安装应 距离被消毒物1m左右，～2m处，时间为30min。
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熏蒸消毒：    熏蒸消毒是利用消毒药品气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸到达消毒目标。该方法既可用于处理室内空气(污染空气)，亦可用于处理污染表面。食品生产经营场所应定时实施熏 蒸消毒，以确保生产场所及空气清洁。
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(1)乳酸熏蒸    乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122℃，蒸发时加热至150℃左右。，经40s可杀灭绝大多数细菌。，杀菌效果降低， 实际应用时在25～30m空间，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭2～3h。 消毒时最适相对湿度60～80%，低于60%效果下降。
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(2)甲醛熏蒸