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食品营养学理论学习
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主要讲授内容
矿物质概述（概念、种类、生理功效、食品中成酸与成碱作用）
食品中矿物质缺乏、生物利用率和食品加工影响
主要矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等）
食品营养学，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～1200g，％～％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有二分之一与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另二分之一则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。
一、钙 （calcium）
第三节 食品中主要矿物质
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(一) 生理功效
1．组成骨骼和牙齿
2．维持神经与肌肉活动
3．促进体内一些酶活性
4．其它功效
参加血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。
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（二）吸收
影响钙吸收有利原因
影响钙吸收不利原因
维生素 D
乳糖
膳食蛋白质
有机酸 (乳酸、醋酸)
氨基酸 (精氨酸、赖氨酸)
高钙浓度
草酸盐与植酸盐
膳食纤维
高脂肪膳食
钙磷比
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■钙吸收还与机体情况、年纪等相关：婴幼儿、孕妇、乳母因为需要增高，钙吸收率远大于成年男性。
随增加，钙吸收率也逐步下降，60岁以上男女性钙吸收均显著降低。
婴幼儿期钙吸收率常大于50％，儿童期为40％，成年人则降至 20％左右，老年人更低，仅达15％左右。
■制酸剂服用也可干扰钙吸收。
■体育锻炼有利于钙吸收。
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钙代谢
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(三) 供给量
中国居民膳食钙每日适宜摄入量为：
0～，
～1岁400毫克，
1～4岁600毫克，
4～11岁800毫克，
11～18岁1000毫克，
18～50岁800毫克，
50岁以上1000毫克，
孕妇中期为1000毫克，
晚期和乳母为1200毫克。
成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无显著损害水平( NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为mg/d。
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（四）食物起源
含钙丰富食物 mg/100g
食物
含量
食物
含量
食物
含量
虾皮
虾米
河虾
泥鳅
红螺
河蚌
鲜海参
991
555
325
299
539
306
285
苜蓿
荠菜
雪里蕻
苋菜
乌塌菜
油菜苔
黑芝麻
713
294
230
187
186
156
780
酸枣棘
花生仁
紫菜
海带(湿)
黑木耳
全脂牛乳粉
酸奶
435
284
264
241
247
676
118
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二、磷（phosphorus）
体内含量：
成人体内含量为650g左右，占体重1％左右，占体内无机盐总量1／4。
存在形式和部位：
总磷量85％～90％以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白质、脂肪、糖及其它有机物结合，分布于几乎全部组织细胞中，其中二分之一左右在肌肉。
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(一) 生理作用
1．骨、牙齿以及软组织主要成份
2．调整能量释放
3．生命物质成份
4．酶主要成份
5．物质活化
6. 参加调整酸碱平衡
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(二) 供给量及食物起源
磷需要量随年纪而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为520～1200毫克／天。
成人磷AI为700mg/d
钙磷百分比维持在1:1～
UL为3500mg/d
磷起源广泛，普通都能满足需要。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等
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三、铁（iron）
■铁是人体必需微量元素中含量最多一个，总量约为4～５g。
　■功效性铁：血红蛋白中，占60％～75％，3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。
　■贮存铁：以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁25％。
　■铁在体内含量随年纪、性别、营养情况和健康情况而有很大个体差异。
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(一) 生理作用
■铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶成份。参加体内氧与二氧化碳转